Диплом №2286 Формирование ассортимента и оценка качества мучных кондитерских изделий в магазине «Московский» Магнитогорск»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5

Глава 1 Обзор литературы 8

1.1 Характеристика рынка мучных кондитерских изделий в РФ, Челябинской области и г. Магнитогорске 8

1.2 Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий, в том числе сахарного печенья 17

1.3 Факторы, влияющие на качество сахарного печенья 23

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество сахарного печенья 23

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сахарного печенья 28

1.3.2.1 Новые технологии производства и новый ассортимент мучных кондитерских изделий 36

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сахарного печенья 41

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента сахарного печенья 44

1.5 Дефекты сахарного печенья, причины их вызывающие, меры предупреждения 47

1.6 Идентификация и фальсификация сахарного печенья 49

Глава 2 Экспериментальная часть 53

2.1 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности магазина «Московский» и его материально – технической базы 53

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово – хозяйственной деятельности магазина «Московский» 60

2.1.2 Анализ приемки мучных кондитерских изделий по количеству и качеству в магазине «Московский» 63

2.1.3 Анализ условий и сроков хранения мучных кондитерских изделий в магазине «Московский» 66

2.1.4 Динамика поступления мучных кондитерских изделий в магазине «Московский» за последние два года 67

2.1.5 Краткая характеристика поставщиков мучных кондитерских изделий, анализ договорных отношений сними. Характеристика поставщиков 70

2.2 Краткая характеристика ассортимента сахарного печенья, реализуемого в магазине «Московский». Направления рационализации ассортимента 73

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика 78

2.4 Результаты исследований и их обсуждение 81

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сахарного печенья 81

2.4.2 Результаты физико — химической оценки качества сахарного печенья 84

2.4.3 Результаты показателей безопасности 85

Выводы и предложения 86

Список использованных источников 88

Внимание!

Диплом № 2286. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ дипломной работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Введение

Кондитерское изделие — это пищевой продукт, обладающий пре-имущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, конси¬стенции, структуре и аромату. Не являясь основными продукта¬ми питания, кондитерские изделия пользуются спросом у всех возрас¬тных групп населения. Именно поэтому кондитерская отрасль — одна из бюджетообразующих в пищевой промышленности.

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество муки и сахара.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. По данным Госкомстата, в России насчитывается более 800 производителей кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий, не поддающихся учету.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке мучных и сахаристых кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных, карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Основными компонентами их являются углеводы (от 25 до 70%) и жиры (до 36%), что и определяет их высокую энергетическую ценность: 1268-2514 кДж на 100 г продукта. Эти качества кондитерских изделий делают их незаменимыми для людей, рабо¬тающих в экстремальных условиях: геологов, подводников, космонавтов, спортсменов и др. Их потребляют и вегетарианцы. Изысканные вкусо¬вые и ароматические свойства обусловливают высокую популярность дан¬ных товаров не только у детей, но и у взрослых.

Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Приоритеты отдаются сладкому печенью — 60%, за ним идут пряники — 19%, чуть отстают вафельные изделия — 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий — всего 3%.

Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Наиболее популярны у покупателей «Юбилейное», «Овсяное», «Земляничное», «Курабье», «К чаю».

В последнее время производители все больше внимания уделяют не столько наращиванию прибыли, сколько завоеванию максимально возможных объемов рынка.

Кондитерский рынок стабильно развивается благодаря расширению производства новых видов мучных кондитерских изделий, улучшению их качества и использованию новых прогрессивных упаковочных материалов.

Конкурентоспособность продукции – это способность продукции удовлетворять требования конкретного потребителя по показателям качества, затратам на приобретение и использование в условиях определенного рынка и периода времени. В последние годы на отечественном рынке появились мучные кондитерские изделия, которые по своей конкурентоспособности превосходят традиционные изделия. Конкурентоспособность мучных кондитерских изделий определяется ее качеством, затратами на приобретение и производство. Конкурентоспособность мучных кондитерских изделий на 70-80% зависит от ее качества.

Наращивание объемов производства мучных кондитерских изделий при одновременном обеспечении высокой конкурентоспособности по всему спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий в большой степени зависит от выбора сырья и технологии производства.

Большое внимание при производстве мучных кондитерских изделий уделяется требовани¬ям нормативной документации к качеству сырья, готовой продукции, а также методам исследования, применяемым в промышленности и в научно-исследовательской работе. Должное внимание уделено органолептической (сенсорной) оценке готовых изделий.

На основании вышеизложенного можно заключить, что тема дипломной работы является актуальной. Исходя из этого, настоящая дипломная работа предпринимается с целью анализа ассортимента и оценки качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Московский».

Для осуществления этой цели были решены следующие задачи:

— рассмотрено состояние и проблемы рынка мучных кондитерских России, Челябинской области и города Магнитогорска;

— дана подробная товароведная характеристика сахарному печенью;

— охарактеризована хозяйственная деятельность магазина «Московский» и его материально — техническая база;

— рассмотрены основные экономические показатели финансово — хозяйственной деятельности магазина «Московский»;

— проведен анализ приемки мучных кондитерских изделий в магазине «Московский»;

— проведен анализ условий и сроков хранения мучных кондитерских изделий в магазине «Московский»;

— дана характеристика ассортимента сахарного печенья, реализуемого в магазине «Московский», рассмотрены основные направления рационализации ассортимента;

— изучена закупочная деятельность торгового предприятия; договорные отношения с поставщиками мучных кондитерских изделий;

— дана характеристика объектам и методам исследования;

— проведены собственные исследования качества и безопасности сахарного печенья;

— результаты органолептических и физико — химических показателей обсуждены и на их основе сформулированы выводы и вынесены соответствующие предложения.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Характеристика рынка мучных кондитерских изделий в РФ,

Челябинской области и г. Магнитогорске

Рынок мучных кондитерских изделий активно развивается, являясь одним из самых перспективных, ведущих направлений современной пищевой промышленности России.

По различным данным рынок мучных кондитерских изделий РФ в натуральном выражении варьируется от 700 до 1000 тонн. Объем российского рынка мучных изделий — около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Рынок мучных кондитерских изделий в последние годы демонстрирует положительную динамику развития с ежегодным стабильным ростом на 7 — 10%. Эта динамика основана в первую очередь на изменении самой структуры рынка мучных кондитерских изделий России. Введение в отрасль большого числа инновационных технологий порождает новые продукты и, соответственно, привлекает новых потребителей. Немаловажным фактором для развития рынка мучных кондитерских изделий является рост доходов населения, а также слабая насыщенность региональных рынков России инновационными продуктами.[8,14]

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Практически половина рынка мучных кондитерских изделий приходится на сладкое печенье. Их доля в общей структуре рынка составляет 48%. Практически четверть рынка занимают вафли. В совокупном объеме производства всех выпускаемых в России мучных кондитерских изделий на печенье (включая крекеры и галеты) и вафельную продукцию приходится 2/3. [18]

Наиболее высокий темп роста характерен для сегмента развесного многослойного печенья — 23,3% в год (на рынке мучных кондитерских изделий крупных российских городов). На втором месте по темпам роста находятся упакованные глазированные пряники — 21,1%. Почетное третье место по темпам роста занимает упакованное печенье с начинками — 17,2%.

В то же время, такие виды мучных кондитерских изделий как крекеры, галеты уже практически исчерпали потенциал своего роста. Данные сегменты растут всего на 1-2% в год. Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. [29]

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают брэнды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой «Юбилейное» и «Причуда» московской фабрики «Большевик», входящей в Danone Group.

В целом продукцию фабрики «Большевик» выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики «Крекер» — почти 27%, а сладости «СладКо» — около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт — его пробовали порядка 60% потребителей. Вафельные торты также пользуются довольно активным спросом — около 40%. Рынок вафельных тортов можно разбить на 3 сегмента: глазированные шоколадом, глазированные шоколадом в обсыпке и не покрытые шоколадом. Потребители предпочитают первые два типа продукции. [15]

Компания «Большевик» (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье «Юбилейное», вафельные торты и вафли «Причуда» пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич «Твин», изысканное печенье с джемом и шоколадом «Кармелита», воздушные сахарные «Сердечки» и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу «Красный Октябрь» входят: московская фабрика «Красный Октябрь», петербургская «Кондитерская фабрика им. Самойловой», Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика «Ясная поляна», тамбовская фабрика «ТАКФ» — доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат «Крекер», предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; «Рот-Фронт», выпускающий из мучных кондитерских изделий — вафли (3 тыс. т в год).

В ближайшие 2 года наиболее высокий темп роста следует ожидать в сегментах: многослойного печенья — 17,7% ежегодно; глазированного печенья — 14,1%; печенья-ассорти — 13%. Наименее растущие сегменты: сухое печенье — -3,3%, сухари — 0,3%, крекеры и галеты — 1,9%. [23]

Еще одним трендом является рост продаж сложных кондитерских изделий — печенья, покрытого шоколадом, или же изделий с начинкой, например, печенья с зефиром, печенья с мармеладом. Большинство крупных производителей имеют в своем ассортиментном портфеле такую продукцию. Компания «Харрис» выпускает печенье «БисКвик» типа сэндвич с различными начинками: ванильной, клубничной, какао, «вареная сгущенка». Кондитерская фабрика «Большевик» производит как печенье с начинками, так и покрытое глазурью. В ассортименте фабрики — печенье «Юбилейное», покрытое молочной или шоколадной глазурью, печенье «Причуда» с различными начинками (абрикосовой, апельсиновой, вишневой, грушевой, клубничным джемом, карамельным суфле) и покрытое глазурью из темного шоколада, а также печенье «Принц» в виде сэндвича с ореховой, шоколадной и молочной начинками. [19]

На выпуске сложного печенья специализируется компания Orion. Наиболее известны бисквитное печенье в шоколадной глазури с начинкой из крема машмэллоу Choco-Pie и песочное печенье в форме грибка со шляпкой из шоколада Choco Boy.

Производство разнообразных видов сложного печенья является одним из основных направлений компании KelsenBisca. В ассортименте KelsenBisca есть как печенье, покрытое черным, молочным и белым шоколадом (ТМ Maestro, Grazia), так и печенье с фруктовыми, ягодными, ореховыми, шоколадными добавками и различными наполнителями.

Тенденция роста продаж по стоимости и в значительно меньшей степени — по объему связана с активным развитием высоких ценовых сегментов рынка. Наиболее ярко эта тенденция выражена в Москве и городах — «миллионниках», где общий уровень благосостояния жителей растет, а, следовательно, появляется возможность покупать более дорогие продукты питания, в том числе и лакомства. К тому же традиционно россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов — значительно больше, чем в других странах. [33]

По экспертным данным, на долю продаж сладкой выпечки приходится более половины рынка кондитерских изделий. Печенье, бисквиты и крекеры являются самыми популярными видами лакомств.

Несколько меньшим спросом в нашей стране пока что пользуются кексы и рулеты — им отдают предпочтение около 46% потребителей. Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим городам. Согласно мнению экспертов, наибольший рост продаж наблюдается в городах с населением до 250 тысяч жителей, тогда как в Москве, на долю которой, по оценкам ACNielsen, приходится около 10% реализации мучных кондитерских изделий в России, объем продаж постепенно сокращается.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства. Кроме того, рынок развесного печенья значительно менее концентрирован. По оценке экспертов, на долю 10 крупнейших производителей приходится около 40-45% продаж в крупных городах, тогда как для упакованного печенья этот показатель значительно больше — 75-80%.[27]

На рынке упакованного печенья уже давно и активно ведется борьба среди марок как отечественных, так и зарубежных производителей. Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают брэнды известных национальных компаний.

Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом.

Динамика импортных поставок за последние годы свидетельствует об увеличении потребительского спроса в России на импортную продукцию. Мучные кондитерские изделия поставляют в Россию более 40 стран. По объемам импорта наиболее крупными странами-поставщиками являются Украина, Беларусь, Республика Корея, Германия, Польша, Казахстан, Дания. Сама Россия поставляет мучные кондитерские изделия более чем в 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Эксперты прогнозируют повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в «мучную» отрасль кондитерского производства.

По данным Таможенного комитета РФ импорт мучных кондитерских изделий в 2006 г. составил 45 тыс. тонн на сумму около 64,7 млн. долл.

Основной страной, импортирующей в Россию сладкое сухое и имбирное печенье, вафли и вафельные облатки является Украина.

Следует отметить, что более всего объёма импорта – из Украины, основного поставщика кондитерских товаров на российский рынок из-за рубежа. При этом, хотя импорт из Украины кондитерских изделий из сахара продолжал несколько сокращаться, на треть возрос ввоз из Украины шоколада и других изделий с какао и почти на четверть – мучных изделий.

На долю Украины приходится 27% всего импорта данного вида продукции в стоимостном выражении и 33,3% — в натуральном. Доля Польше в общей структуре импорта мучных кондитерских изделий составляет 17% в стоимостном выражении и 11,2% в натуральном.

Наибольшая доля импорта (в стоимостном выражении) мучных кондитерских изделий (11%) предназначалась для компании ЗАО «Ферреро Русия» и ЗАО «Кондитер Курск» (9,6%).

Основная доля экспорта мучных кондитерских изделий, как в стоимостном, так и в натуральном выражении приходится на Казахстан (53,6% в натуральном выражении и 50,2% — в стоимостном).

Наибольшая доля экспортируемых мучных кондитерских изделий приходится на компанию ООО «Марс». 17% всей экспортируемой продукции в стоимостном выражении данного типа вывозится данной компанией. [28]

В целом рынок мучных кондитерских изделий стабилен и показывает умеренные темпы роста по всем сегментам. По данным Nielsen, объемы продаж выпечки в натуральном выражении выросли в 2006 году (период февраль 2006 года – январь 2007 года) на 5% по сравнению с предыдущим годом (февраль 2005 года – январь 2006 года), с 441 192 до 463 902 тыс. кг (здесь и далее – данные по городской национальной России, города с населением более 10 тыс. человек). Рост сладкого печенья и вафель (включая вафельные продукты) за данный период составил 6%, с 236 303 тыс. кг до 250 890 тыс. кг и с 69 483 тыс. кг до 73 901 тыс. кг соответственно.

Позитивные изменения в уровне жизни населения, рост покупательной способности способствовали развитию потребительского рынка города Магнитогорска, который характеризуется высоким уровнем насыщенности товарами и расширением их ассортимента.

В Челябинской области кондитерская промышленность представлена одиннадцатью предприятиями, шесть из которых — крупные и средние. В производстве сладких изделий занято 1408 трудящихся, или 6,7% от числа занятых в пищевой промышленности в целом. В отрасли сосредоточено 0,1% всех промышленных фондов, более чем наполовину изношенных.

В последние годы наметился структурный сдвиг в кондитерской отрасли. Снизилось, причем значительно, производство сахаристых сладостей — в основном шоколада, составив в 1998 году 40,5% (в 1995 году — 50,1%). И наоборот, произошло увеличение выпуска мучнистых изделий до 59,5% — за счет печенья.

Все местные предприятия кондитерской отрасли специализируются на производстве определенных видов изделий. АО «Южуралкондитер» — на конфетах, глазированных шоколадной глазурью, карамели и печенье; Чебаркульская кондитерская фабрика — на вафлях, зефире, драже; Коркинская — на драже, ирисе, мармеладе, восточных сладостях; Златоустовская — на неглазированных конфетах, драже.

Крупнейший в Челябинской области и городе Магнитогорске игрок на рынке кондитерских изделий – ОАО «Южуралкондитер». Флагманом челябинской кондитерской промышленности по всем показателям считается АО «Южуралкондитер», на долю которого приходится 46,6% объема выпускаемых сладостей. Не так давно предприятие перешло под контроль АО «Кондитерский концерн «Бабаевский», что соответствует общероссийской тенденции к концентрации предприятий кондитерской отрасли. Главные «игроки» сладкого рынка стараются зарезервировать как можно больше места под солнцем. Тот же концерн «Бабаевский», скупив, помимо челябинского предприятия, контрольные пакеты акций АО «Рот Фронт», ЗАО «Новосибирская шоколадная фабрика», ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» (г. Нижний Новгород), довел годовой объем выпускаемой продукции до 150 тысяч тонн.

Предприятие, входящее в холдинг «Объединенные кондитеры», рассчитывает в течение пяти лет занять более половины российского рынка бисквитов. С целью развития кондитерского бизнеса в Уральском регионе предприятие приступило к реализации масштабного проекта на территории челябинской фабрики. На челябинской фабрике, запустившей этой весной уникальную для России бисквитную линию, намечается глобальное расширение производства: планируется строительство нового корпуса, оснащенного высокотехнологичным оборудованием. Благодаря чему предприятие рассчитывает довести объемы производства до 50 тысяч тонн кондитерской продукции в год.

ОАО «Южуралкондитер» является лидером на кондитерском рынке Челябинской области и каждый год наращивает обороты, увеличивает производительность труда.

В городе Магнитогорске ассортимент кондитерских изделий представлен продукцией компании «ВиТ-ПиК». Объединение «ВиТ-ПиК» является крупнейшим производителем кондитерских изделий на Урале. Объем продаж превышает 100 тонн в месяц. Ассортиментный ряд состоит из 76 позиций и постоянно пополняется новыми наименованиями.

Производство сладостей в Челябинской области и г. Магнитогорске рентабельно (15,9%).

Успешной работе кондитерской отрасли в Челябинской области и г. Магнитогорске во многом способствовал общий экономический подъем, усиливающаяся конкуренция и некоторый рост потребительского рынка. В качестве перспективы можно предположить, что доли местного кондитерского рынка будут распределяться пропорционально вложенным средствам и маркетинговым усилиям.

Тенденции развития кондитерской отрасли:

1 В целом ситуация на рынке: высочайшая конкуренция негативно сказывается на мелких предприятиях, вынуждая их закрываться, объединяться или поглощаться более крупными игроками. Эффективность сильных игроков связана в первую очередь с тем, что торговая активность смещается в сторону сетевых магазинов, которые предъявляют очень высокие требования к бюджетам на продвижение продукции. Маленькие компании просто не в состоянии составить конкуренцию мощным брендам в этом смысле.

2 Отсутствие явного лидера на рынке. На рынке мучных кондитерских изделий отсутствуют производители, обладающие долей более 25% в целом по рынку. В каждом сегменте рынка лидируют разные производители, в каждом регионе действует до 20 игроков.

3 Обострение конкуренции на кондитерском рынке заставляет производителей развивать систему сбыта и продвижения своей продукции: все чаще потребители выбирают брендированную продукцию, активно продвигаемую на рынке, имеющую высокий уровень качественной дистрибуции.

4 В условиях относительно стабильного развития экономики России в целом и ростом доходов населения продолжается ощутимая тенденция переориентации внимания потребителя от цены продукции к ее качеству, уровню сервиса производителей и продавцов этой продукции и пр.

5 Снижается денежный оборот на традиционную весовую продукцию, а возрастает на преимущественно упакованную продукцию. Рост доли упакованной продукции во многом связан с бурным развитием сетевой розницы.

6 Структура рынка мучных кондитерских изделий весьма широка и неоднородна, ее основу составляют печенье, вафельная продукция, кексы и рулеты. На эти виды кондитерских изделий приходится более 75% общего объема выпускаемых в России мучных кондитерских изделий. Оставшуюся четверть составляют торты (кроме вафельных) и пирожные, восточные мучные сладости.

7 В настоящее время российский кондитерский рынок находится на стадии роста, и аналитики прогнозируют восстановление его емкости до уровня 1991 года. Рынок мучных кондитерских изделий составляет более 50% всего рынка кондитерских изделий России.

8 Доля современных форматов в магнитогорском товарообороте за последние два года увеличилась более чем вдвое — с 12 — 15% до 30 — 35%. Региональные потребительские рынки продолжали консолидироваться за счет роста местных сетей и экспансии федеральных игроков. Ведущие продуктовые ритейлеры — «Магнит», «Монетка», «Пятерочка», Metro — пришли практически во все крупные города, открывая собственные магазины или поглощая региональных операторов. [36]

Рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно.

1.2 Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских

изделий, в том числе сахарного печенья

Мучные кондитерские изделия должны удовлетворять физиологичес¬кие потребности человека в полезных веществах и энергии, соот¬ветствовать нормативным органолептическим и физико-химичес¬ким показателям, быть безопасными для здоровья человека. Для характеристики полезности пищевых продуктов в зависимости от их химического состава применяют понятия пищевой, биологи¬ческой и энергетической ценности.

Наиболее общим понятием является пищевая ценность, кото¬рая отражает всю полноту полезных качеств продукта, его состав и вкусовые достоинства. Пищевая ценность любого продукта мо¬жет быть оценена соответствием содержания в нем белков, жи¬ров, углеводов, минеральных веществ и витаминов формуле сбалансированного питания. [10]

В состав мучных кондитерских изделий входит огромное количество химических веществ, но особое значение в питании человека имеют белки, жиры (липиды), углеводы, органические кислоты, вита¬мины и минеральные вещества. Химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий представлен в таблице 1. [44]

Таблица 1 – Химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий

Наиболее ценным компонентом мучных кондитерских изделий являются белки. Из ами¬нокислот белков синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Незаменимые ами¬нокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны по¬ступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве мучных конди-терских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными являются белки молока и яиц. В растительных белках отмечается дефицит отдельных аминокислот. Так, белок пшеничной муки имеет дефицит лизина, белок бобовых культур — метионина и цистина. Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от усвояемости. Наиболее высо¬кую усвояемость имеют белки молока и яиц.

При разработке новых видов мучных кондитерских изделий, создании комбинированных продуктов необходимо учитывать принцип вза¬имного дополнения аминокислот, использовать белки раститель¬ного и молочного сырья.

При тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояе¬мость белков. При мягких режимах обработки изменение белков повышает их доступность воздействию пищеварительных ферментов, а значит, и их усвояемость. Длительная тепловая обработка при жестких режимах приводит к тому, что белки вступают в ре¬акцию с сахарами, образуя меланоидины и другие соединения, при этом ценность белков снижается.

Жиры входят в мучные кондитерские изделия, в том числе и в сахарное печенье в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарин) и расти¬тельных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое).

Жиры (липиды) мучных кондитерских изделий участвуют в образовании клеточных структур, являются источником необходимых витами¬нов и других биологически активных веществ. Жиры — единствен¬ный источник жирорастворимых витаминов А и D, кроме того, они имеют высокую энергетическую ценность и повышают кало¬рийность продуктов. С жирами пищи вносятся фосфолипиды и различные жирные кислоты. [16]

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животных жирах, имеют твердую консистенцию и участвуют в образовании структур ряда кондитерских изделий. Однако всегда нужно помнить, что с животными жирами в изделия вносится холестерин, кото¬рый может способствовать развитию атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни. Суточная потребность человека в холе-стерине составляет 300 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль: участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов, в процессах жизнедеятельности организма.

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая) содержатся в растительных жирах. Растительные жиры являются источником витаминов Е и β-каротина.

К полиненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Незаменимой является линолевая кислота. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60 %). Линолевая кис¬лота вносится также с семенами подсолнечника (подсолнечная халва и другие изделия). Полиненасыщенные жирные кислоты в суточном рационе питания должны составлять от 4 до 6 % его энер¬гетической ценности.

Оптимальное соотношение насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 3:6:1. Недостаточ¬ное потребление полиненасыщенных жирных кислот может при¬вести к изменению проницаемости капилляров и заболеваниям кожи. Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшую биологичес¬кую ценность имеет арахидоновая кислота, но в продуктах питания она содержится в очень малых количествах. Образуется арахидоно¬вая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г в сутки.

Фосфолипиды поступают в мучные кондитерские изделия, в том числе в сахарное печенье в виде леци¬тина (соевый фосфатидный концентрат, мослецитин). Лецитин предотвращает накопление в организме холестерина и способствует его выведению. В наибольшем количестве лецитин содержится в яйцах (3,4 %) и в бобовых культурах (0,3 — 0,9 %). Суточная норма содержания фосфолипидов в рационе составляет 5 г.

Пищевую ценность жиров характеризует коэффициент эф¬фективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) — отношение количества арахидоновой кислоты к сумме остальных полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углерод¬ными атомами. [13]

В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30 — 35 % его калорийности. Суточная потребность в жирах составляет 83 г. Потребление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жиров должно согласовываться с нормой их потреб¬ления и принятым рационом питания.

Углеводы в мучных кондитерских изделиях, в том числе и в сахарном печенье представлены преимуществен¬но усвояемыми углеводами. Они имеют высокую энергетическую ценность и покрывают 50 — 60 % общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 г, в том числе в сахаре (сахарозе) — 65 г. В это количество входит и сахар, потребляемый с сахарным печеньем.

Из сахаров эффективно и быстро усваивается глюкоза, вноси¬мая в сахарное изделие с сырьем и образующаяся из углево¬дов (сахарозы, крахмала). Норма содержания глюкозы в крови со¬ставляет 80-100 мг на 100 мл. Повышение содержания глюкозы в крови до 200 — 400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения в потреблении сахара и мучных кондитерских изделий, использование подсластителей или заменителей сахара. Хорошими заменителями са¬хара являются ксилит и сорбит, которые не только не повышают концентрацию сахара в крови, но и не вызывают кариеса зубов в отличие от глюкозы и сахарозы.

Витамины обладают высокой биологической активностью, уча¬ствуют в обмене веществ, регулируют биохимические и физиоло¬гические процессы, но не являются строительным материалом для клеток и тканей или источником энергии. Различают водора¬створимые витамины (В,, В2, В6, В,2, С, РР, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирораствори¬мые витамины (A, D, Е, К). Кроме того, биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевую, оротовую и парааминобензойную кислоты относят к витаминоподобным соединениям. [25]

Для каждого витамина Институтом питания РАМН установле¬ны нормы потребления с учетом особенностей труда, выполняе¬мого человеком. Недостаток витаминов приводит к авитаминозу или гиповитаминозу.

Источником витаминов при изготовлении мучных кондитерских изде¬лий. А также и сахарного печенья является сырье. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых сме¬сей.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию — участвуют в построении костной ткани, входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают мак¬роэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и др.). Некоторые микроэлементы, такие, как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными. В мучных кондитерских изделиях присутствуют такие минеральные вещества как, натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Биологическая роль отдельных макро- и микроэлементов мучных кондитерских изделий со¬стоит в участии в образовании костной ткани и гормонов, пост¬роении мембран, энергетическом обмене, регуляции обменных процессов, функционировании ферментов и т.д.

При расчете энергетической ценности продукта (ккал) опреде¬ляют содержание в 100 г продукта белков, жиров, насыщенных и полиненасышенных жирных кислот, холестерина, усвояемых уг¬леводов, пищевых волокон, минеральных веществ (мг) и витами¬нов, а также физиологическую норму суточного потребления каж¬дого из указанных веществ.

Энергетическая ценность проявляется при потреблении мучных кон-дитерских изделий и выражается энергией, которая высвобожда¬ется в процессе биологического окисления и использования в организме. Энергия обеспечивает физиологические процессы, про¬текающие в организме. Это количество энергии выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1 ккал = 4,184 кДж.

Мучные кондитерские изделия, в том числе сахарное печенье имеют высокую энергети¬ческую ценность, которая прямо зависит от влажности изделий: повышение влажности сопровождается уменьшением энергети¬ческой ценности. Наибольшую энергетическую ценность имеют вафли с жиросодержащими начинками (530 ккал), слоеное пиро¬жное, прослоенное кремом (544 ккал), слоеный торт, прослоен¬ный кремом (523 ккал), миндальный торт (524 ккал). В галетах, крекерах, сдобном печенье содержится большое количество бел¬ка. В основной массе мучных кондитерских изделий содержание белка составляет 4 — 5%. Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В1 и В2) и витамин PP. Минеральный состав изменяется в зависимости от сырья, входя¬щего в рецептуру. В наибольшем количестве содержится кальций (30 — 40 мг%) и магний (20 — 60 мг%). Изделия для детского пита¬ния специально обогащаются витаминами и минеральными ве¬ществами, необходимыми для растущего организма. [6,11,13]

1.3 Факторы, влияющие на качество сахарного печенья

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество сахарного печенья

Кондитерское тесто в отличие от простейшего, которое обра¬зуется из муки и воды, состоит из большого числа компонентов. В рецептуру печенья, например, входит до 12 видов сырья, кото¬рые оказывают влияние на состояние белковых веществ и крахма¬ла, на структуру теста и готовых изделий.

Сырье, без которого невозможно получение того или иного кондитерского изделия, называется основным. Основным сырьем для производства сахарного печенья является пшеничная мука, сахар, жиры, яичные, молочные продукты. [7,2]

Мука – это продукт размола зерна пшеницы, ржи, овса, бобовых культур в порошок. В кондитерской промышленности как основной вид сырья при производстве мучных кондитерских изделий используется пшенич¬ная мука общего назначения (ГОСТ Р 52189 — 2003 «Мука из мяг¬кой пшеницы»). Остальные виды муки применяются в качестве дополнительного сырья.

Свежемолотая мука обладает приятным слабым запахом, со¬ответствующим пшеничной муке, без затхлости, плесени и дру¬гих посторонних примесей. Вкус муки — слегка сладковатый, не допускается кислоты и горечи. При разжевывании муки не долж¬но ощущаться хруста на зубах, который указывает на наличие минеральных примесей (песка и т.д.). Не допускается заражен¬ность муки вредителями. Цвет муки зависит от ее сорта. Высшие сорта муки имеют ровный белый цвет с желтоватым оттенком, а низшие — неравномерную более темную окраску. Крупнота помо¬ла (величина частиц муки) влияет на процесс приготовления те¬ста. Поэтому желательно, чтобы мука имела однородную крупно¬ту помола. Тесто быстрее образуется из муки, состоящей из мел¬ких частиц.

Прежде всего, свойства теста определяются качеством муки, качеством и количеством клейковины. Для выработки широкого ассортимента кондитерских изделий требуется мука с различным качеством клейковины. Для сахарного пече-нья используется мука со слабой или средней по силе клейковиной.

В образовании кондитерского теста принимают участие липи¬ды пшеничной муки. Так, фосфолипиды связываются с клейковинными белками, что оказывает существенное влияние на фи¬зические свойства теста.

Содержащиеся в пшеничной муке ферменты проявляют свою активность при замесе теста с повышенной влажностью, при по¬вышенной температуре, продолжительном замесе и брожении.

Гидролитическое действие протеиназы и амилазы проявляется в частичной деградации белковых веществ и расщеплении крахма¬ла. Увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу теста. Это может привести к ухудшению физических свойств теста.

Влажность муки составляет 14—15 %. В рецептурах на конди¬терские изделия влажность принимается 14,5 %. При другой влаж¬ности муки последняя корректируется по сухим веществам. [17]

В формировании структуры теста участвует крахмал. Содержа¬ние его в муке более чем в 6 раз превышает содержание белков. В кондитерском тесте примерно равное количество влаги связы¬вается белками и крахмалом.

Крахмал представляет собой полимерное соединение. Молеку¬ла крахмала состоит из остатков α-глюкозы, а зерно крахмала — из амилозы и амилопектина — двух фракций, которые имеют раз¬личную структуру молекул и обладают различными свойствами. Поэтому их соотношение в крахмале влияет на свойства теста.

Крахмальные зерна в холодной воде набухают ограниченно и могут удержать только 30 — 40 % воды. Степень набухания поврежденных зерен крахмала повышается. Подобно белкам набухание крахмала протекает в две стадии: адсорбционно и осмотически.

С повышением температуры в водной среде до 50 °С крахмал хорошо набухает, при температуре 62 — 65 °С клейстеризуется и увеличивается в объеме. Температуру клейстеризации крахмала повышают хлорид натрия (пищевая соль) и жесткая вода.

Вторым по значению компонентом теста является сахар в виде сахара-песка или сахарной пудры. Сахар оказывает влияние на тесто благодаря своим дегидратирующим свойствам. В водном растворе молекулы сахара покрываются гидратными оболочками. При тем¬пературе 20 °С молекулы сахарозы связывают и удерживают 8 — 12 молекул воды. Оболочки увеличивают молекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое набухание белков. С уве-личением количества сахара снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается набухание коллоидов муки. [30]

Сахар в тесте влияет также на структуру теста, реологические свойства и качество изделий. Тесто становится мягким, вязким, пластичным. При высоком содержании сахара повышается адге¬зия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (прока¬тывающим, формующим, к стальной ленте печной камеры). При выпечке тестовые заготовки расплываются. Высокое содержание сахара и отсутствие в рецептуре жира делают изделия чрезмерно твердыми.

На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять сахарную пудру. Это обеспечивает растворимость в воде всего количества сахара. В противном случае качество изделий ухуд¬шается из-за присутствия на поверхности нерастворимых кристаллов.

Степень набухания коллоидов муки регулируют также жиры, но механизм их действия иной. Жиры, адсорбируясь на поверхно¬сти коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между части¬цами, препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержа¬ние жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют получаемые изделия. Поэтому целесо-образно использовать жиры в пластичном состоянии или вводить в тесто в виде тонко диспергированной эмульсии.

Преимущество имеют жиры, сохраняющие пластичность в широком интервале температур. Это достигается сочетанием твер¬дых и жидких жиров с различными температурами плавления. Жидкое растительное масло выделяется из изделий.

На пластичность теста оказывают влияние молоко (цельное, сгущенное, сухое, сухие сливки) и молочные продукты, входящие в рецептуры мучных кондитерских изделий. Это объясняется тем, что в своем составе они содержат хорошо эмульгированный жир, легко адсорбируемый клейковиной. Молочное сырье положитель¬но влияет на вкусовые качества изделий. [37]

Улучшают пищевую ценность теста, формируют вкусовые и ароматические качества яйца и яйцепродукты (меланж, белок, желток). В яйцах содержатся два поверхностно-активных вещества: в белке — альбумин, в желтке — лецитин. Яичный альбумин слу¬жит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фиксированной структуры без использования разрых¬лителей, широко используется в производстве воздушных полу¬фабрикатов для тортов и пирожных. Лецитин в эмульсии действу¬ет как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изде¬лий, и обеспечивает стойкость эмульсии. [38]

В рецептуру кондитерского теста в небольшом количестве вхо¬дит инвертный сироп или патока, с которыми вносятся гигроско¬пичные редуцирующие вещества, повышающие намокаемость из¬делий. С повышением количества патоки (в затяжном печенье бо¬лее 2 %) возрастает влажность и липкость теста.

Чтобы получить пористую структуру теста, в его рецептуру включают разрыхлители различной природы (химические, биоло¬гические). Как основной принят химический способ разрыхления теста. Он применяется при выработке изделий с высоким содер¬жанием сахара и жира, которые угнетающе действуют на дрожжи. В зависимости от вида изделия рецептурами предусмотрено ис-пользование гидрокарбоната натрия (0,4 — 0,7%) и карбоната аммония (0,5 — 0,8 %). Допускается варьирование количества раз¬рыхлителей в зависимости от качества муки.

Разрыхлители придают изделиям щелочную реакцию, что вы¬зывает карамелизацию сахаров при выпечке. Это приводит к обра¬зованию в тесте веществ, которые придают изделиям желтоватый оттенок и сообщают специфический привкус. При избытке раз¬рыхлителей проявляются неприятный привкус и запах.

Дрожжи позволяют устранить недостатки химических разрых¬лителей и получать тесто, имеющее кислую реакцию.

В качестве вкусового вещества в кондитерское тесто входит пи¬щевая соль (0,2 — 0,8 %). Соль повышает температуру клейстеризации крахмала. При небольших дозах соль увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает его прочность.

Для набухания коллоидов муки и растворения составных ее частей необходима вода. Количество воды зависит от вида теста и рецептуры изделия, от водопоглотительной способности муки. Вода, используемая при производстве сахарного печенья должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, обладать высокими органолептическими показателями, т.е. быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов. [25]

Для образования прочной, нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора — поверхностно-активного веще¬ства. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной плен¬кой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмуль¬гирования жира, пластичность теста, улучшает качество формо¬вания. Кроме того, расход сахара сокращается на 5 %, расход ме¬ланжа — на 20 %. Компенсируют недостающие сухие вещества мукой. Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5 % массы су¬хих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецеп-турную смесь одновременно с добавлением жира.

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на

качество сахарного печенья

Сахарное тесто обладает высокой пластичностью. Пластичным называется такое тесто, которое хорошо воспринимается и сохраняет придаваемую ему форму. Технологический процесс производства представлен на рисунке 1. [6]

Рисунок 1

Схема производства сахарного печенья

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству проводит¬ся только после заключения лаборатории о его соответствии ГОСТ и пригодности к использованию. Подготовка сырья и полуфабри¬катов к производству осуществляется в соответствии с Инструк¬цией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в коопера¬тивах, Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия.

Приготовление рецептурной смеси включает взвешивание и по¬дачу в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пуд¬ры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгу¬щенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все компоненты перемешивают около 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхли¬телей. Раннее их введение может привести к частичной нейтрали¬зации сырья кислореагирующими веществами.

При использовании тестомесильных машин непрерывного дей¬ствия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, представля¬ющая собой дисперсную систему, состоящую из взаимно нера¬створимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде ре¬цептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде, т.е. составляет ее диспер¬сную фазу. Жидкость, в которой находится дисперсная фаза, на¬зывается дисперсионной средой. От размера жировых шариков за¬висит стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Эмульсия не должна расслаиваться. Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими, как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является белок — казеин. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточном количестве, в качестве пищевой до¬бавки вводят эмульгаторы, обычно фосфатидные концентраты и пасту для сбивания. [20,25]

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульгаторе. В эмульгатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и са¬харную пудру или сахар-песок и перемешивают 5 — 10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь расплавленный жир температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции 7 — 10 мин. Температура эмульсии не более 30 °С.

Для получения высокой дисперсности жира, обеспечивающей прочность эмульсии, полученная смесь подвергается сбиванию в специальном центробежном гомогенизаторе непрерывного дей¬ствия. Если в эмульсию входит не сахарная пудра, а сахар-песок (при этом используют мелкокристаллический сахар-песок), применяют звуковую обработку эмульсии в гидродинамическом звуко¬вом преобразователе. Смесь многократно пропускают через преоб-разователь в течение 20 мин. Возникающие упругие колебания зву¬ковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахара-песка и образования мелкодисперсной фазы из жировых шариков.

Таким образом, существуют две стадии приготовления стой¬кой эмульсии. На первой стадии в смесителе приготовляется ре¬цептурная смесь из всех рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала и крошки; на второй стадии происходят процесс дис¬пергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидки¬ми компонентами.

Готовая эмульсия из эмульгатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается темпера¬тура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Ис¬пользуют эмульсию и при периодическом замесе.

Технология приготовления из жидких компонентов эмульсии позволяет упростить производственный процесс, применять доза¬торы для эмульсии и для сыпучих компонентов — муки, крахмала и крошки. [6,12]

Приготовление теста осуществляется периодическим или не¬прерывным способом в зависимости от режима действия тестоме¬сильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рас¬считывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажно¬сти теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний) раство¬ряют по отдельности в воде температурой 15-20 °С.

Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, крахмалом и крошкой (крошку получают из отходов печенья и вводят в коли¬честве не более 5 %). На свойства теста и процесс тестоообразования влияют температура, продолжительность и интенсивность замеса.

С изменением температуры возрастает скорость диффузии мо¬лекул воды. Молекулы сахара частично дегидратируют — увели¬чивается количество свободной воды. Это приводит, с одной сто¬роны, к более полному набуханию коллоидов муки, с другой — к растворению кристаллического сахара. Пластично-вязкое тесто образуется в условиях ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому температура его должна быть ниже, чем температу¬ра теста, обладающего упруговязкопластичными свойствами.

На температуру теста оказывает влияние, прежде всего темпе¬ратура жидких его компонентов — воды и молока, идущих на замес. Регулируя температуру сырья жидкой консистенции, мож¬но получить рецептурную смесь и тесто с оптимальными каче¬ственными показателями. Для сахарного печенья оптимальной температурой является — 20 — 25°С.

Температура в помещении, где идут замес и обработка теста, не должна резко отличаться от температуры теста. Обработку теста температурой 32 — 40 ºС проводят в помещении, где температура не ниже 20°С. При обработке теста в холодном помещении темпе¬ратура теста должна быть ниже обычной, иначе качество изделий ухудшается.

На степень набухания коллоидов муки, структуру и свойства теста оказывает влияние продолжительность замеса. Для получе¬ния пластичного теста продолжительность замеса должна быть минимальной, но обеспечить равномерное распределение сырья и получение связанной однородной массы. Продолжительность замеса теста для сахарного печенья составляет 20 — 30 мин в зависимости от температуры воздуха (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей ме¬сильной машины 14 — 20 мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15 — 12 мин.

Повышение влажности теста при прочих равных ус¬ловиях сокращает продолжительность замеса, так как увеличение количества свободной жидкости ускоряет набухание белков. Влажность теста при формовании заготовок ротационным штам¬пом должна составлять 15-17,5 %. При увеличении влажности уси¬ливается прилипание теста. При замесе теста в небольших количе¬ствах и формовании заготовок вручную влажность теста может достигать 20 %. Для теста, формуемого штамп-машинами ударного действия, влажность увеличивается до 22%.

Интенсивность замеса зависит от частоты вращения лопастей месильной машины. С увеличением частоты вращения продолжи¬тельность замеса сокращается. Для сахарного теста интенсивный замес не рекомендуется во избежание повышения температуры теста из-за трения и затягивания теста. [11]

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешан¬ным (без следов непромеса), пластичным и иметь температуру 19-25 °С. При длительном замесе тесто может по своим свой¬ствам и структуре приблизиться к затяжному. Качество сахарного печенья при этом ухудшится.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного дей¬ствия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сы¬пучих компонентов — муки, крахмала и крошки. В тестомесиль¬ную машину одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным доза¬тором. Крошку можно добавлять вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, она составляет 5-10 мин. Тем¬пература теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ро¬тационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифле¬ным валом запрессовывается в углубления с рисунком формую¬щего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и передаются на выпечку.

Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и по¬лучения тестовой ленты толщиной 3,5 — 4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной вели¬чины на машинах ФПЛ и ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влаж¬ности теста и его температуры. С повышением влажности теста усиливается его прилипание к ячейкам ротора формующей ма¬шины, увеличивается количество отходов, снижается производи¬тельность машины. При влажности ниже 15% снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья. [42]

Выпечка является одной из наиболее важных технологических операций, от нее прямо зависит качество готовой продукции. При производстве печенья на механизированных линиях выпечку осу¬ществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного дей¬ствия с газовым или электрическим обогревом. Есть еще печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тес¬товые заготовки поступают непосредственно на конвейер ленточ¬ной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60-70 °С трафареты и подают в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависи¬мости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штам¬пах, осуществляют при температуре 220 — 240 ºС в течение 4,5-5,5 мин; при температуре 240-260 °С — в течение 3,5-4,5 мин; при температуре 260 — 300 °С — в течение 2,5 — 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220 — 240 °С в течение 10 — 12 мин.

Выпечка — наиболее сложная операция в производстве пече¬нья. Тестовые заготовки сначала послойно нагреваются от грею¬щих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100°С, а внут¬ренние — около 70 °С. По мере повышения температуры происходит удаление влаги и уменьшение влажности тестовых заготовок.

На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияет темпера¬тура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая (не выше 160 °С) температура среды пекарной камеры и высокая (60 — 70 %) относительная влажность. Это интенсифицирует прогрев загото¬вок и исключает образование корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. [37]

Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60 — 90 °С. Сначала происходит разложение карбоната аммония — выделяются газо¬образные продукты: аммиак, диоксид углерода и пары воды, раз¬рыхляющие тесто. Гидрокарбонат натрия, разлагаясь, также выделяет газообразные продукты (диоксид углерода) и воду, кото¬рая, превращаясь в пар, участвует в разрыхлении теста. Наряду с газообразными продуктами образуется средняя соль Na2C03, со¬общающая печенью щелочную реакцию. Щелочность печенья стро¬го регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТ норму (не более 2 градусов щелочности). С повышением темпера¬туры объем газообразных продуктов увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Белки муки при температуре 50 — 70 °С денатурируются и коагулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную в процессе замеса тес¬та. Крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой. Коагулированные белки и клейстеризованный крахмал образуют пористую скелет-основу печенья.

На поверхности пористой структуры в виде пленки адсорбиру¬ется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, вносимых с сырьем (инвертный сироп), приводит к обра¬зованию темноокрашенных веществ — меланоидинов, сообщаю¬щих печенью характерную светло-соломенную окраску. На изме¬нение окраски оказывают влияние продукты карамелизации сахаров. В конце выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет темпера¬туру 118 — 120°С, во внутренних слоях — около 100°С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации. Поэтому печенье необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается ох¬лаждение печенья на транспортерах, на которые изделие перехо¬дит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлажда¬ется без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на кару¬селях или специальных этажерках и охлаждают до 50ºС. Охлажден¬ное печенье снимают руками или сбивают, ударяя трафарет о внут¬реннюю стенку производственного ящика. Заполнение ящика пе¬ченьем должно производиться не более чем на 2/3 его высоты.

При охлаждении печенья продолжается испарение влаги за счет аккумулированного тепла во время выпечки, т.е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление влаги замедляется, а затем полно¬стью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуля¬ции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и усушка увеличи¬вается. При использовании охлаждающего воздуха большое влия¬ние на усушку оказывает скорость его подачи. При увеличении скорости подачи воздуха температура печенья снижается быстрее и удаление влаги из изделий замедляется. Слишком холодный воздух может вызвать образование трещин в изделиях. Охлажденное пе¬ченье поступает на фасование или на отделку. [17,38]

Отделка печенья состоит в полном или частичном покрытии поверхности шоколадной или другой глазурью, в склеивании 2 шт. печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазыва¬ют на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края печенья.

Глазирование – процесс равномерного покрытия поверхности полуфабрикатов массой определенного состава. Процесс глазирования имеет большое значение в кондитерском производстве. Глазурь предотвращает от высыхания, увлажнения, придает красивый внешний вид, улучшает вкусовые достоинства изделия. [40]

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до темпера¬туры 30 — 31°С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сет¬ки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температу¬ры 8 -5°С, до застывания шоколадной глазури.

Разновидностью сахарного печенья является печенье типа сэнд¬вич. Для его производства используется автоматическая линия, в которую входят оборудование для замеса теста, ротационная фор¬мовочная машина, туннельная печь, стеккер, охлаждающие кон¬вейеры, сэндвич-машина и горизонтальная упаковочная машина. В России сэндвичи вырабатывают с желейной начинкой или глазированными. Разновидностью сэндвича являются изде¬лия, состоящие из глазированного нижнего печенья, начинки и верхнего печенья с четким рельефным рисунком на поверхности. [7]

1.3.2.1 Новые технологии производства и новый ассортимент мучных

кондитерских изделий

В последние годы на отечественном рынке появились мучные кондитерские изделия, которые по своей конкурентоспособности превосходят традиционные изделия. Это, прежде всего, трехслой¬ное печенье, двухцветное печенье, пряники с начинкой, кексы, рулеты бисквитные с длительным сроком хранения, торты, в состав которых входят новые отделочные полуфабрикаты и начинки.

Трехслойное печенье представляет собой сложное изделие, со¬стоящее из бисквитного полуфабриката, мармеладной массы и шоколадной глазури. Этот вид печенья в нашем ассортименте по¬явился недавно и известен под названием «Кармелита». Сложная технология приготовления «Кармелиты» предъявляет особые тре¬бования к используемым ингредиентам и оборудованию.

Существует два варианта линий для производства трехслойно¬го печенья. Первый вариант предусматривает отсадку бисквитных заготовок на непрерывный под и выпечку в туннельной печи. Этот вариант довольно дорогостоящий, но позволяет сократить чис¬ленность обслуживающего персонала и обеспечивает более высо¬кое качество бисквитной основы. Второй вариант предусматривает в линии ротационные печи. Про¬изводительность полуавтоматической линии 80-130 кг/ч.

Технология производства трехслойного печенья включает при¬готовление бисквитной массы и ее отсадку на под или лист в виде заготовок цилиндрической формы диаметром 30-40 мм и высо¬той 5-7 мм. При этом используется отсадочный комплекс Intelledrop. В зависимости от варианта линии заготовки выпекают¬ся в туннельной или ротационной печи в течение 10-12 мин. Затем на выпеченные бисквитные полуфабрикаты методом отсад¬ки наносится мармеладная масса. Формирование готовой смеси происходит непосредственно в процессе отсадки путем впрыски¬вания в сахаро-пектиновую массу цитрата, т.е. буферной соли. Это позволяет добиваться лучшего качества мармелада и сокращения сроков желирования сахаро-пектиновой смеси.

Полуфабрикаты с мармеладным слоем замораживаются на лен¬те, которая проходит через низкотемпературный холодильный туннель. Следующим этапом является глазирование, осуществля¬емое на глазировочной машине. Глазированные изделия проходят через холодильный шкаф, где происходят охлаждение глазури, кристаллизация какао-масла и образование твердого слоя. Гото¬вые изделия поступают в отделение упаковки, укладываются на подложку и упаковываются в пленку.

Трехслойное печенье «Причуда» состоит из слоя бисквитного полуфабриката и студнеобразной массы, поверхность покрыта третьим слоем — шоколадной глазурью. Поскольку печенье состо¬ит из различных полуфабрикатов, для его изготовления требуется большой набор сырья — более 20 наименований. Это основные виды сырья, а также растительное масло, концентрированный абрикосовый сок (в печенье «Абрикос»), глюкоза, соль. Из эмуль¬гаторов в рецептуру входят соевый лецитин и эфиры полиглице¬рина и этерифицированных рециноловых кислот. Из студнеобразователей используются пектин и регуляторы процесса студнеобразования — лимонная кислота и дигидрид цитрата натрия. Разрыхлителем служит карбонат аммония. Печенье ароматизировано идентичным натуральному абрикосовым ароматизатором. Для ок¬рашивания использована смесь каротинов, т.е. натуральный кра¬ситель. Присутствуют в рецептуре моно- и диглицериды жирных кислот. Для изготовления шоколадной глазури требуются тертое какао и какао-масло. Печенье не содержит консервантов. Реко¬мендуется хранить его в сухом прохладном месте. Срок хранения около 5 мес.

Печенье имеет высокую энергетическую ценность — 433 ккал. В 100 г печенья содержится 4,4 г белков, 13,6 г жиров и 73,3 г углеводов. [7]

В разработке рецептур для начинок печенья важное место отводится работе с пектинами. В отличие от крахмалов, которые дают желе, об¬разующее пустоты при выпечке, а при хранении придают начинке мучнистый вкус и имеют склонность к синерезису, пектины лишены всех этих недостат¬ков.

На линиях по производству печенья с джемовыми прослойками, которые отсаживаются на уже выпеченные за¬готовки, очень хорошо зарекомендо¬вал себя высокоэтерифицированный частично амидированный GENU-пектин марки AS кондитерский. Благодаря предельно низкой температуре желирования (60…65°С) этот пектин иде¬ально подходит для линий с впрыски¬ванием раствора лимонной кислоты перед отсадкой мармеладной массы, так как не требует сильного нагрева желе (достаточно 70…75 °С) и позволяет снизить расход холода при структурообразовании. Такие полуфабрикаты можно использовать сразу или в течение нескольких суток.

Применяя специальные марки низкоэтерифицированных GENU-пектинов, можно выпускать тиксотропные термоустойчивые джемы, не подвер¬женные синерезису, с содержанием сухих веществ 45-70 %, что позволяет разливать массы при различных тем¬пературах. За счет изменения значений рН, добавления солей кальция и варь¬ирования норм внесения пектина можно приготовить джемы и начинки, отвечающие всем требованиям заказ¬чика.

Один из интересных видов пектинов от компании СР Kelco — низкоэтерифицированный GENU-пектин для конди¬терских масс со сладким (некислым) вкусом. Оригинальные начинки, изго¬товленные на основе этого пектина, характеризуются изысканной структу¬рой, они могут иметь разнообразные вкусы, имитировать вареную сгущенку и т. п. В зависимости от дозировки пектина, вида используемых сахаров и кислотности рН такие начинки имеют консистенцию от слегка загущенной до сильно желированной. [39]

Двухцветное печенье появилось на рынке недавно. Автоматы для формования такого печенья заставили производителей обновлять ассортимент. Автоматы Twini Multydrop и Intellemix универсальны. На них можно отсаживать заварное и миндальное тесто, зефирную массу, разливать бисквит, формовать кексы, двух¬цветный рулетный бисквит.

Процесс формования двухцветного печенья осуществляется следующим образом. В два бункера подаются два вида теста разно¬го цвета или тесто и начинка. Для нагнетания теста используются валки с ребристой поверхностью. Тесто захватывается валками и продавливается в щель между ними, потом по разным каналам поступает в насадки или на пластины для формования.

Разработана электронная отсадочная машина для производства печенья отсадкой из густого сбивного, орехового и других видов теста, которое обычно формуют вручную с применением тради¬ционного мешочка.

Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами на¬правлено на решение проблемы их дефицита в питании и профилакти¬ки соответствующих заболеваний. Наиболее дефицитными компонен¬тами рациона являются кальций, йод и железо. Поэтому разрабатыва¬ют кондитерские изделия с добавлением указанных микроэлементов.

Большое значение имеет совместное использование витаминов и минеральных веществ. Примером такой разработки является создан¬ная ОАО Пищевой комбинат «Минусинский» совместно с фирмой «ЧИПА» серия растворимого печенья, промышленный выпуск кото¬рой производится под товарным знаком «Экстра-малышок». Она со¬стоит из 9 рецептур, каждая из которых обогащена витаминами С, В,, В2, РР, минеральными веществами, фосфором, железом, кальцием в сбалансированном соотношении, необходимом для ребенка раннего возраста. Помимо этого отдельные рецептуры содержат одну из сле¬дующих ценных добавок: пектин, фруктовое или овощное пюре, Р-ка-ротин, овсяную, гречневую муку и др.

Отдельную группу составляют продукты диетического питания с высоким содержанием белка и других незаменимых нутриентов. [39]

Большой интерес вызывает люпин — как важный резерв белковых веществ высокого качества. В семенах люпина содержится большое количество белка (до 40 %, а в желтом люпине более 40 %), который характеризуется значительным содержанием незаменимых аминокислот. Лимитирующие аминокислоты белка люпина — серосодержащие. Белок люпина отличается от белков сои, пшеницы и других зернобо¬бовых более высокими скорами таких аминокислот, как лизин, треонин (незаменимая аминокислота, которая особенно важна для расту¬щего организма), лейцин (незаменимая аминокислота, играющая большую роль при лечении заболеваний печени, анемии и др.). Это подтверждает высокое качество белка люпина. Изучение его фракци¬онного состава указывает на преобладающее содержание соле- и водо¬растворимых белков (82…85 %), нерастворимая фракция составляет 9… 10 %. Исследование функциональных и реологических свойств бел¬ка люпина показало во многом их идентичность белкам сои.

Но в семенах люпина содержатся алкалоиды, которые обладают токсичностью, поэтому ведутся исследования по снижению содержа¬ния указанных веществ до предельно допустимой нормы. Предприни¬маются также попытки вывести безалкалоидные сорта люпина.

Французская фирма «La Noelle Services SA» предлагает использо¬вать белки люпина в виде муки, приготовленной из целых семян люпина до разработанной ею технологии. Мука из семян люпина легко диспергируется в сухих, пастообразных или жидких средах, что делает ее универсальной добавкой.

Венгерские ученые проводили эксперименты по обогащению раз¬личных видов теста для производства мучных кондитерских изделий функциональной добавкой «L 3001», представляющей собой обога¬щенную белком и пищевыми волокнами люпиновую муку следующего состава (%): белок — 24,1; липиды — 9,3; сахар — 0,1; зола — 2,1; су¬хие вещества — 95,0. Добавка «L 3001» содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые благоприятно воздействуют на формирование теста, снижая его поверхностную клейкость, а высо¬кое содержание пищевых волокон положительно влияет на реологиче¬ские свойства теста.

Сотрудниками ВГАУ и ВГТА была разработана рецептура диетиче¬ского печенья с использованием муки тритикале и ферментативного гидролизата этой муки. Замена пшеничной муки — 100%.

Таким образом, для разработки кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения идет активный поиск сырья, содержа¬щего функциональные ингредиенты: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. [22,25]

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на

качество сахарного печенья

Для обеспечения сохранности сахарного печенья должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, наличием вентиляции и санитарным состоянием складского помещения.

Температура является одним из факторов, влияющих на хранение сахарного печенья. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 5) ºС. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры.

Сроки хранения сахарного печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества. Влажность не менее важна, чем температура, она характеризуется относительной влажностью. Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влаж¬ность воздуха 70…75 %. При хранении печенья из-за его гигроскопичности повышается влажность (до 9%). При повышении влажности выше 15% печенье может заплесневеть. При длительном хранении уменьшается набухаемость сахарного печенья, т.е. снижается пористость и возрастает его хрупкость. [21,41]

Сроки хранения сахарного печенья со дня выработки составляет 3 мес., а для районов Крайнего Севера – 6 мес.

Слишком сухой воздух также оказывает отрицательное воздействие на качество сахарного печенья. В этом случае сахарное печенье отдает адсорбированную влагу, в результате происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

При длительном хранении сахарного и затяжного печенья уве¬личивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопич¬ности повышается и при влажности показателя более 15% разви¬ваются микробиальные процессы.

При размещении сахарного печенья на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципе совместимости и безопасности. Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров – при хранении товары не оказывают друга на друга вредного воздействия. Поэтому не допускается хранить сахарное пече¬нье совместно с продуктами, обладающими специфическим запа¬хом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи. [34]

Печенье также может поражаться мучными вредителями. Поэтому санитарное состояние складских помещений оказывает влия¬ние на сохранение качества сахарного печенья. Складские помещения долж¬ны содержаться в чистоте. Мытье пола должно осуществляться с применением дезинфицирующих средств. Трещины в стенах, по¬лах и на потолках должны быть своевременно заделаны. С определенным интервалом в помещениях должна проводится дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Во избежание появления мучных вредителей склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

Сахарное печенье должно храниться в хорошо вентилируемом помещении. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Вентиляция используется для обновления воздушной среды, снижения температуры, удаления влаги или увлажнения воздуха при хранении сахарного печенья. При хранении сахарного печенья можно использовать естественную и принудительную вентиляцию. [45]

При транспортировании товаров к факторам, способствующим сохранению их качеств, относят:

— правильный выбор упаковки;

— прочность упаковки;

— плот¬ность укладки товаров в таре;

— плотность укладки тары с товаром в контейнеры и транспортные средства;

— защиту товаров от меха¬нических и атмосферных воздействий;

— вид и свойства перевози¬мых товаров, их массы и объема;

-тип транспортных средств (вод¬ный, автомобильный, железнодорожный и др.);

— дальность пере¬возок.

Правильный выбор тары и упаковки позволяет сохранить ка¬чество сахарного печенья. Материалы, применяемые для упаков¬ки сахарного печенья, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в кар¬тонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В короб¬ки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2 кг.

Сахарное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пач¬ки из картона или комбинированных материалов.

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофа¬ном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики доща¬тые, фанерные и из гофрированного картона: сахарное — массой нетто не более 15 кг, диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой переклады¬вают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафиниро¬ванной или оберточной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с сахарным печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанер¬ные, из гофрированного картона — не более 14 кг.

Сахарное печенье перевозят всеми видами транспорта. Транспортируют в сухих, чистых вагонах, контейнерах, автомашинах, трюмах судов. Не допускается перевозить сахарное печенье в вагонах, трюмах судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. При транспортировании сахарное печенье должно быть плотно уложено в тару, а свободные места заполнены соответствующими упаковоч¬ными материалами и прокладками. Очень удобны и эффективны пористые полимерные (пенополиуретан, пенопласты) и многослойные материалы (с воздушными проклад¬ками), обладающие хорошими амортизирующими свойствами. [47]

При транспортировании необходимо учитывать свойства сахарного печенья и в зависимости от свойств предохранять их от разрушающих воздействий. На транспортной таре обяза¬тельно должны быть предупредительные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Не бросать», «Хранить в сухом месте». [30,43]

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента сахарного печенья

Печенье – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. [12]

Классификация сахарного печенья представлена на рисунке 2.

Рисунок 2

Классификация сахарного печенья

Сахарное печенье выпускают следующего ассортимента:

из муки высшего сорта — «Апельсиновое», «Октябрь», «Юби¬лейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное».

Печенье «Юбилейное» — сахарное печенье по традиционной рецептуре. В составе мука высшего сорта, яичный порошок, сухое молоко и др., аромат ванилина.

Печенье «Земляничное» — традиционное сахарное печенье из муки высшего сорта с ароматом земляники и вкусом сливок.

Печенье «Апельсиновое» — сахарное печенье с рисунком апельсиновых долек. В составе мука высшего сорта, яичный порошок, сухое молоко. Имеет ярко выраженный аромат апельсина.

Печенье «Лимонное» — сахарное печенье с рисунком лимона. В составе мука высшего сорта, яичный порошок, сухое молоко, ярко выраженный аромат лимона.

Печенье «Русские узоры» — сахарное печенье с необычным узорчатым рисунком. В составе мука высшего сорта, яичный порошок, сгущённое молоко, сыворотка , аромат ванилина.

Сахарное печенье — сэндвич из муки высшего сорта круглой формы, прослоенное желейное начинкой со вкусом и ароматом клубники. Верхняя часть печенья оформлена выемками в виде сердечек, обратная сторона — выпуклыми сердечками.

Печенье сахарное «Солнышко» из муки высшего сорта — фигурное печенье в форме солнышка с яркими и ароматными желейными начинками. Нежное, изящное, тонкое печенье с добавлением цельного молока в сочетании с восхитительными желейными начинками со вкусом малины, банана и экзотических тропических фруктов.

из муки первого сорта — «Дорожное», «Нарезное», «Шахмат¬ное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное».

Печенье «Шахматное»- сахарное печенье по традиционной рецептуре. В составе мука 1с, яичный порошок, аромат — фруктовый.

Печенье «Золотистое» — сахарное печенье с рисунком в виде лепестков. В составе мука 1с, яичный порошок, дрожжи хлебопекарные, соевая мука. Запах ванильный.

Печенье «Шоколадное – люкс» — классическое сахарное печенье с шоколадным вкусом. В составе мука 1с, какао-порошок, сгущённое молоко, лецитин, аромат ванилина.

Печенье «Встреча» — сахарное печенье круглой формы с сетчатым рисунком. В составе мука 1с, лецитин, инвертный сироп, аромат концентрированного молока.

Печенье «Сахарное» — сахарное печенье, выпекается из муки 1с с использованием сгущённого молока, яичного порошка, аромат концентрированного молока.

Вечернее — сахарное печенье той же формы, что и «Арлекино». В составе мука 1с, какао-порошок, сгущённое молоко, яичный порошок, жжёнка. Аромат ванильный.

С орехом — сахарное печенье с добавлением жареного дроблёного ореха. В составе мука 1с, яичный порошок, сухое молоко, жареный арахис, аромат лесного ореха.

из муки второго сорта — «Новость», «Комбайнер».

Печенье «Комбайнер» — мука пшеничная второго сорта, крахмал кукурузный, пудра сахарная, инвертный сироп, маргарин, соль, сода питьевая, углеаммонийная соль, пудра ванильная, крошка от печенья.

1.5 Дефекты сахарного печенья, причины их вызывающие, меры

предупреждения

При нарушении режимов технологических процессов производства могут возникнуть различные виды дефектов сахарного печенья, снижающих качество и пищевую ценность.

Дефект – это отдельное несоответствие продукции установленным требованиям. Продукция, которая имеет хотя бы один дефект является дефектной. По происхождению дефекты бывают сырьевыми, технологическими, транспортирования и хранения, реализации.[35]

К сырьевым дефектам, возникающим у сахарного печенья относят наличие посторонних привкусов и запахов. Посторонние привкусы и запахи возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.

В печенье может образоваться неприятный мыльный привкус, который ему придают продукты гидролитического расщепления жиров. Появление мыльного привкуса характерно также для изделий, приготовленных из муки с высоким содержанием плесневелых грибов.

При нарушении технологического процесса производства у сахарного печенья могут возникать технологические дефекты, такие как, подгорелость и непропеченность, следы непромеса, посторонние включения.

Подгорелость и непропеченность сахарного печенья возникают при нарушении технологии выпечки.

Следы непромеса – результат нарушения замеса теста.

Посторонние включения появляются при плохой подготовке сырья к замесу теста.

Бурые вкрапления в печенье – результат недостаточного растворения яичного порошка или соды при замешивании теста. Излишне плотная структура и шероховатость поверхности объясняются высокой температурой замеса теста, которая вызывает «затягивание» теста.

Рассыпавшийся рисунок у сахарного теста является следствием повышенной влажности теста и избытка сахара в нем.

Трещины на поверхности печенья образуются при низкой температуре охлаждающего воздуха, так как вследствие быстрого перераспределения влаги внутри изделий изменяются линейные размеры отдельных слоев.

Заусеницы на краях печенья образуются при плохой регулировке формирующего устройства.

Подвертка и этикетка печенья, расфасованного в пачки, могут быть промочены. Этот дефект – следствие неправильного приготовления эмульсии или упаковки теплого печенья. Такое печенье бракуют как потерявшее товарный вид.

Потери могут быть и у готовой продукции, к тому же имеющей ограниченные сроки хранения. Поэтому при нарушении условий и сроков хранения у сахарного печенья могут возникать дефекты. Так, печенье может увлажняться и плесневеть. Увлажнение изделий в результате резких колебаний воздуха происходит за счет изменения относительной влажности воздуха (при понижении температуры относительная влажность воздуха повышается) или в результате конденсации влаги на поверхности более холодного продукта. Чрезмерное увлажнение продукта приводит к таким порокам как неприятный запах, а также появляются признаки прогоркания жиров печенья. Процессы порчи жиров замедляются при пониженной температуре.

Плесневение – следствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

Заражение вредителями появляется при хранении на складах, зараженных вредителями.

При нарушении условий транспортирования, хранения и реализации у сахарного печенья может возникнуть лом и крошка. [6,12,20,25]

1.6 Идентификация и фальсификация сахарного печенья

Печенье — изделия, приготовленные из отформованного теста с использованием химических разрыхлителей или дрожжей с добавлени¬ем сахара, жира, молочных и других продуктов. [34]

В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное, крекер (су¬хое печенье) и галеты.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Сахарное печенье — мучное рассыпчатое кондитерское изделие с равномерной пористостью и четким отпечатком рисунка на поверхнос¬ти, изготовляемое из пластичного теста с большим содержанием саха¬ра и жира. Данное определение включает основные идентифицирую¬щие признаки сахарного печенья. Кроме того, оно характеризуется низкой влажностью и повышенной энергетической ценностью. Сахарное печенье на поверхности имеет штампованный рисунок и характеризуется хрупкостью, высокой способностью к набу¬ханию и пористостью. [7]

Идентификация сорта муки, из которого выработано сахарное печенье изделие, необходимо проводить по¬тому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать крася¬щие вещества муки и таким образом переводить муку низ¬ших сортов в высшие.

Идентифицировать сорт муки в сахарном печенье мож¬но по следующим показателям:

— зольность (в/сорт — 0,4 — 0,55; 1-й сорт — 0,55 — 0,74 2-й сорт – 1-1,24%);

— содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30 2-й сорт — 60 мг%);

— содержание фосфора (в/сорт -70; 1-й сорт — 200 2-й сорт — 440 мг%);

— содержание пентозанов (в/сорт — 1,4 — 1,7; 1-й сорт — 1,7-2,2; 2-й сорт — 3,0-3,5%).

Если при определении сорта муки в сахарном печенье по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показа¬тель является характерным только для того или иного сор¬та муки и мало зависит от добавок.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведе¬ние с целью определения фальсификации мучных конди¬терских изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация сахарного печенья может проводиться следующими приемами:

— под¬мена более высокоценного вида изделия изделием, выра¬ботанным из низкосортной муки;

— подмена одного вида изде¬лия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно про¬сто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от дру¬гого.

Качественная фальсификация сахарного печенья, наиболее широко применяемая при их производ¬стве, включает:

— недовложения компонентов, предусмотрен¬ных рецептурой;

— замена дорогостоящего компонента менее ценным;

— повышенное содержание воды;

— введение консер¬вантов, антиокислителей.

В сахарное печенье могут недокладывать: са¬хар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на сахарном печенье также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования сахарного печенья вводят гидрожир, а вме¬сте с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации.

Широко распространена фальсификация по замене сливочного масла на маргарин. От¬личить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в сахарное печенье могут вводить антиокислители и консерванты, продлевающие гарантий¬ный срок хранения. Так, у сахарного печенья «Юбилейное», рекламируе¬мого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения анти¬окислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом: берете печенье и с уголка поджигае¬те спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без до¬бавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Пе¬ченье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.

Для увеличения массы шоколадной глазури, использу¬емой для глазирования печенья могут вво¬дить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую сре¬ду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет уве¬личить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоко¬лада.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значи¬тельных отклонений параметров товара (массы), превыша¬ющих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем зани¬жен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив пред-варительно массу сахаристых кондитерских изделий пове¬ренными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерс¬ких изделий — это обман потребителя с помощью неточ¬ной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска¬жения информации в товарно-сопроводительных докумен¬тах, маркировке и рекламе. При фальсификации информа¬ции о мучных кондитерских изделиях довольно часто ис¬кажаются или указываются неточно следующие данные:

— наименование товара;

— страна происхождения товара;

— фирма-изготовитель товара;

— количество товара;

— местонахождение предприятия;

— состав изделий;

— срок хранения.

В сахарном печенье в нарушение Закона «О защите прав потребителя», не указывается, какие вве¬дены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. [46]

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности

магазина «Московский» и его материально – технической базы

Общий розничный товарооборот г. Магнитогорска составляет 15% и занимает второе место в общем розничном товарообороте Челябинской области, уступая только г. Челябинску. Торговля — самый активный экономический сектор, занято более 3 тысяч хозяйствующих субъектов, почти 40 тысяч человек работающих или около 20% трудоспособного населения города.

С начала 90-х годов в торговле Магнитогорска произошли коренные количественные и качественные изменения. По состоянию на 01.01.08г. в городе работает 920 магазинов, почти в 3 раза больше, чем в начале 90-х годов; 21 рынок на более, чем 5 тысяч торговых мест, 632 объекта мелкорозничной сети на улицах города — павильоны, остановочные комплексы, киоски.

Почти 50% от общего количества в городе малых предприятий – юридических лиц и индивидуальных предпринимателей — предприятия торговли. 90% розничного товарооборота обеспечивается малыми предприятиями — юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями.

С начала 90-х годов с проведением коммерциализации и приватизации предприятия торговли получили полную правовую и хозяйственную самостоятельность. При переходе к рыночной экономике распались централизованные торговые структуры города: оптовые и розничные промышленные и продовольственные торги.

Начиная с 1997 года в городе идёт активный рост стационарной торговой сети, осуществляемый преимущественно за счёт перевода жилых помещений в нежилой фонд. К концу 2007 года количество магазинов увеличилось более, чем в 2,5 раза. Почти 50% стационарной розничной сети (более 450) — в помещениях бывших квартир на первых этажах жилых домов: преимущественно специализированные и узкоспециализированные, небольшие по торговой площади (40-70 квадратных метров), современны по дизайну, оснащёны новейшим торговым оборудованием.

Высокой организацией торговли на основе лучших современных торговых технологий и современного уровня технической оснащённости выделяют розничные торговые структуры торговой компании «Ситно». Их магазинные сети отличает единая торговая и ценовая политика, широчайший ассортимент, уровень дополнительных услуг, оформления интерьера.

Магазин «Московский» является структурным предприятием розничной торговой сети ООО «Торговый дом – Ситно». Юридическое название: ООО «Торговый Дом — Ситно», адрес: 455037, Магнитогорск, г., Автомобилистов,10 Директором ООО «Торговый Дом – Ситно» является Липчевская Валентина Федоровна.

Магазин «Московский» расположен по адресу: ул. Комсомольская, д. 21. Часы работы с 9 – 00 до 23 – 00 без перерыва и выходных дней. Магазин имеет выгодное месторасположение, так как расположен рядом с трамвайной и автомобильной магистралью.

Магазин «Московский» функционирует по Уставу общества с ограниченной ответственностью «Торговый Дом – Ситно» (приложение А).

Магазин «Московский» реализует товары продовольственной группы согласно ассортиментного перечня, утвержденного главным санитарным врачом г. Магнитогорска (приложение Б). Ассортимент фирменной торговой сети «Ситно» формируется главным образом из продукции собственного производства и продукции компании ЗАО «Магнитогорский комбинат хлебопродуктов «Ситно». Ассортимент товара рассчитан на покупателей с разным достатком и удовлетворяет разнообразные вкусы и потребности потребителей.

Реализацию продовольственных товаров и небольшой группы непродовольственных товаров магазин «Московский» осуществляет в стационарном помещении. Алкогольные напитки реализуют на основании лицензии, представленной в приложении В.

Магазин «Московский» является зданием, встроенным в первый этаж жилого трехэтажного здания. Обслуживание покупателей производится только за наличный расчет.

По типизации магазин «Московский» является универсамом, так как ассортимент магазина представлен продовольственных товаров всех групп и небольшой непродовольственной группой товаров повседневного спроса.

Общая численность работающих в магазине 36 человек. Деятельность работников магазина «Московский» осуществляется на основании штатного расписания, утвержденного директором ТД «Ситно» Журавским П. А. (приложение Г).

Организация управления кадрами осуществляется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка для работников и должностной инструкции (приложение Д).

Организационная структура магазина «Московский» линейно-функциональная и представлена на рисунке 3.

Рисунок 3

Организационная структура управления магазина «Московский»

Организационная структура управления представляет собой упорядоченную форму элементов системы управления и связей между ними, обеспечивающую разделение труда в управлении и выражающую сложившиеся отношения подчиненности и функционального соответствия.

В линейно-функциональной структуре магазина «Московский» сочетаются как линейные, так и функциональные связи. Эта структура характеризуется наличием при руководителе управляющей системы, специализирующейся на выполнении отдельных функций и обеспечивающих функциональные связи в данной структуре управления.

С переходом к рынку технология управления персоналом приобретает особое значение. В процессе управления магазином «Московский» взаимодействуют три группы персонала: администрация, руководители работ, специалисты (рисунок 4).

Рисунок 4

Структура магазина «Московский»

Каждой группе свойственны свои особенности с точки зрения содержания труда, места в торгово-технологическом процессе, характера влияния на результаты деятельности магазина «Московский».

Общее руководство магазином осуществляет директор магазина в лице Ермоленко О. В. Директор принимает решения по всем функциональным структурам деятельности предприятия через аппарат управления. Директор магазина «Московский» уделяет особое внимание процессу реализации товаров, управлению технологическими процессами, торговому обслуживанию и имиджу предприятия, что дает возможность покупателям с наибольшими удобствами и отдачей совершать покупки. Одна из задач директора – обеспечение деловой и комфортной обстановки в целях удовлетворения запросов покупателей.

В должностные обязанности товароведа по приемке товаров и администратора входит организация труда и управление действиями продавцов и кассиров-операционистов. От их профессионального уровня и подготовки в определенной степени зависит качество выполнения торгово-технологических операций. Эффективность деятельности администрации, руководителей среднего звена и специалистов во многом зависит от их знаний, умений и навыков. Их труд носит инициативный и творческий характер, он немыслим без применения современных технических средств.

Материально – техническая база торговли согласно ГОСТР 51303-99 «Торговля. Термины и определения» представляет собой совокупность средств производства, выступающих в форме реальных активов торговых предприятий, обеспечивающих процессы купли продажи и товародвижения.

Материально-техническая база магазина «Московский» включает в себя: торговое, складское помещение, а также различные виды торгового оборудования.

В соответствии с характером торгово-технологических процессов формируется структура помещений магазина и организуется их технологическая планировка. Состав конкретных помещений магазина и их размеры определяются ею типом и существенно дифференцируются в зависимости от ассортимента реализуемых товаров, методов их продажи и видов дополнительных торговых услуг, оказываемых покупателям.

Магазин «Московский» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса.

Совокупность помещений магазина в соответствующей их взаимосвязи составляет его технологическую планировку. По функциональному назначению помещения магазина «Московский» подразделяют на следующие группы:

Торговые помещения — занимают важнейшее место в общей совокупности помещений магазина. К данной группе помещений магазина «Московский» относится торговый зал. Общая площадь магазина 450 кв. м., из них торговый зал занимает 310 кв. м. В торговом зале магазина организованы рабочие места продавцов, кассиров, продавцов-консультантов. Торговый зал магазина имеет периметр глухих стен и перегородок, что очень важно для расширения возможности установки торгового оборудования. Торговый зал магазина подразделяется на установочную и демонстрационную площадь. Для анализа эффективного использования торговой площади магазина «Московский» были проведены расчеты, представленные в приложении Д. Проведенные расчеты показали, что торговая площадь в магазине «Московский» используется эффективно.

В магазине «Московский» часть площади торгового зала отводится под зоны для проходов покупателей. Ширина проходов устанавливалась Строительными нормами и правилами. В магазине созданы магистральные проходы для покупателей, которые связывают все зоны торгового зала и идут вдоль стен.

В магазине «Московский» торговля ведется как методом самообслуживания, так и через прилавок (мясная гастрономия), поэтому имеются площади для организации рабочих мест продавцов.

Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже предназначены для осуществления преобладающей части вспомогательных торгово-технологических помещений. В группу этих помещений входят помещения для разгрузки товаров, кладовые.

Подсобные помещения служат для хранения тары и инвентаря.

Административно – бытовые помещения включают кабинет директора, компьютерную, комнату для приема пищи, гардеробные.

В магазине «Московский» применяют смешанную планировку – линейную с элементами боксовой. Линейная планировка включает размещение оборудования вдоль стен. Такая планировка удобна для покупателей, так как позволяет им свободно передвигаться по всему торговому залу и рассчитываться за отобранные товары в одном месте. Она позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего торгового зала.

Также при входе в магазин имеются островные горки для выкладки товаров. Что позволяет потребителю лучше ознакомиться с ассортиментом галантерейных товаров.

В качестве источников теплоснабжения здания магазина используют городские теплофикационные сети районных котельных.

В здании магазина «Московский» применяется также водяная система отопления. В магазине применяется механическая вентиляция (установлен кондиционер). Естественная вентиляция предусмотрена в административном помещении, в торговом зале данный вид вентиляции отсутствует.

Магазин оснащен современным торговым оборудованием, предназначенным для продажи товаров без дополнительной переукладки, холодильным и кассовым оборудованием. Характеристика материально-технической базы приведена таблице 2.

Таблица 2 -Характеристика материально-технической базы магазина «Московский»

Перечень показателей Ед. изм. Объём, кол-во

Наличие основных средств тыс. р. 125209

из них здания и сооружения тыс. руб. 929856

из них приборы и оборудование шт. 196

вычислительная техника шт. 21

из них холодильного оборудования шт. 32

Из данных таблицы 2 следует, что техническое снабжение магазина «Московский» торговым оборудованием имеет высокий уровень оснащенности. На предприятии используются стационарные холодильники, предназначенные для краткосрочного хранения продуктов. При этом используется два вида холодильников, предназначенные для мороженых продуктов. В торговом зале применяют холодильные прилавки, витрины и шкафы.

Торговая мебель представлена главным образом горками, прилавками и оборудования используют ручные низкоподъемные вилочные тележки, отличающиеся многофункциональностью и достаточно низкой ценой.

Тopгoвoe измерительное оборудование магазина представлено весами электронными настольными и напольными, которые предназначены для взвешивания товаров в процессе приемки, фасовки или непосредственно перед отпуском их покупателям. Из измерительного оборудования также имеется электронный термометр, который показывает температуру внутри холодильных камер и шкафов.

Таким образом, анализ материально – технической базы показал, что в торговом предприятии используется современное торговое оборудование, отвечающее современным требованиям. [1,26]

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово –

хозяйственной деятельности магазина «Московский»

В современных условиях предприятия торговли ориентированны не только на структурное и организационное развитие, но и повышение эффективности коммерческой деятельности.

Хозяйственная деятельность магазина «Московский» состоит в реализации товаров и услуг с целью удовлетворения потребностей населения города и получения прибыли.

Для определения экономического эффекта магазина «Московский» рассмотрим более подробно систему экономических показателей, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Финансово-экономические показатели магазина «Московский»

Динамика товарооборота и рентабельность магазина представлена на рисунке 5.

Рисунок 5

Динамика товарооборота и рентабельность магазина «Московский»

Анализируя показатели товарооборота, представленные в таблице 3 и на рисунке 5 в магазине «Московский» можно отметить стабильный его рост. Рост издержек обращения незначительный, что нашло положительное отражение на рентабельности магазина «Московский».

Товарооборот в 2008 году возрос на 889 тыс. руб., что составило темп увеличения 108,5%. Росту товарооборота способствовало увеличение объема продаж, и рост цен, который произошел в марте-апреле месяце 2007 года.

Сумма доходов магазина, полученных из всех источников и по всем видам хозяйственных операций, образует его валовой доход. В связи с тем, что произошло увеличение объема товарооборота, увеличился и валовой доход. Увеличение валового дохода в 2008 году составило 552 тыс. руб., что составило темп изменения 123,5%. Также в 2008 году наблюдается увеличение уровня валового дохода на 0,3%. Увеличение уровня валового дохода произошло из-за увеличения товарооборота и валового дохода.

Деятельность магазина с момента его создания связана с разнообразными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Эти затраты и есть издержки обращения. Расходы на продажу в 2008 году увеличились на 114 тыс. руб. и составили 1011 тыс. руб. Темп увеличения составил 112,7%. Увеличение издержек обращения произошло за счет увеличения товарооборота и повышения цен на тарифы (доставка товаров автотранспортом).

В связи с тем, что произошло увеличение издержек обращения увеличился и уровень расходов на продажу, что составило темп увеличения 103,4%.

Среди экономических функций наибольшая роль отводится управлению прибылью. Это связано с тем, что в ней концентрируется эффект всей хозяйственной деятельности магазина. Кроме того, прибыль является основным собственным внутренним финансовым источником, обеспечивающим развитие торгового предприятия на принципах самофинансирования. Прибыль от продаж в 2007 году увеличилась 753 тыс. руб., что составило темп изменения 124,1%. Увеличение прибыли произошло за счет значительного увеличения товарооборота. В 2008 году увеличилась прибыль до налогообложения на 666 тыс. руб., что составило темп изменения 115,7 %. Уровень прибыли по отношению к 2007 году увеличился на 2,7%, что составило 106,6% увеличения.

В 2008 году произошло незначительное увеличение операционных расходов, которое составило 78 тыс. руб. На увеличение операционных расходов повлияло увеличение цен на инкассаторские услуги.

Численность работников магазина в 2008 году не изменилась и осталась на уровне 2007 года. Это носит положительный момент, так как сокращения рабочих мест не произошло. Хотя количество рабочих не изменилось и осталось на прежнем уровне все же произошло увеличение заработной платы. Так, в 2007 году заработная плата рабочих магазина «Московский» составила 155 тыс. руб., то в 2008 году 187 тыс. руб., что увеличилось на 32 тыс. руб. и составило тем изменения 120,6%. Увеличение расходов по заработной плате произошло за счет повышения жизненного уровня. Так как на все услуги возросли затраты, следовательно это вызвало необходимость повышения заработной платы.

Производительность труда в 2008 году увеличилась на 2,6%, что положительно сказалось на общем объеме товарооборота. Стоимость основных фондов незначительно снизилась, что связано с амортизацией основных фондов. По результатам финансовой деятельности магазин ежеквартально выплачивает налоги на основании свидетельства о постановке на налоговой учет (приложение Ж) и внесении записи в Единый государственный реестр юридических лиц (приложение З).

Проанализировав экономическую деятельность магазина «Московский» можно заключить, что магазин работает эффективно и является рентабельным. Деятельность торгового предприятия направлена на повышение уровня и качества жизни населения города, в результате его обеспечения качественными товарами и услугами, создание условий, обеспечивающих максимальное удобство покупки и удовлетворенность уровнем обслуживания.

2.1.2 Анализ приемки мучных кондитерских изделий по количеству и

качеству в магазине «Московский»

Приемка товаров по количеству и качеству — одно из действенный средств борьбы против проникновения в торговлю недоброкачественных товаров и является важной составной частью складского, торгово – технологического процесса, предусматривающей проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, качеству и ассортименту товаров, их расфасовке и упаковке.

Необходимо отметить, что приемка товаров в магазине «Московский» осуществляется в соответствии с правилами, содержащимися в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потреб¬ления по качеству».

В магазине «Московский» приемка товаров по количеству и качеству проводится материально-ответственными лицами- продавцами. Здесь созданы необходимые условия для квалифицирован¬ной приемки товаров — имеются в наличии необходимые ГОСТы, ТУ и другая нор¬мативная и законодательная документация. Приемку мучных кондитерских изделий проводят сплошным методом, то есть путем перевеса или пересчета всей поступившей партии.

Приемка товаров по количеству состоит в сверке фактически поступивших товаров с показателями транспортных и сопроводительных документов — накладных, счетов-фактур, упаковочных листов. Сверяется количество товара и тары в тех же единицах измерения, что и в сопроводительных документах. [5]

Приемка товаров по качеству проводится с целью выявления качества и соответствия их требованиям государственных стандартов, технических условий и со¬проводительным документам, подтверждающим качество и безопасность товара -сертификатам, качественным и ветеринарным удостоверениям и др.

В магазин «Московский» 22 ноября 2008 года, согласно договора №102 и пред¬варительной заявки, была завезена партия сахарного печенья. Партия сахарного печенья была доставлена автотранспортом поставщика, который прибыл в магазин в 14 часов. Водитель — экспедитор вместе с грузчиком магазина выгрузили из машины товар на приемочную площадку, расположенную в дебаркадере магазина. И далее материально- ответственное лицо (продавец рабочей смены) начинает принимать товар по количеству и качеству в определенной последовательности при соблюдении необходимых условий.

Во-первых, приемщик внимательно просматривает все предоставленные ему сопроводительные документы на поступившее сахарное печенье- наклад¬ную, счет-фактуру, сертификат, качественное удостоверение. В накладной №102 указан объем поступившей партии – 210 штук фасованного сахарного печенья в ассортименте, согласно поданной по телефону заявке (приложение И).

Накладная сопровождается счетом-фактурой № 102 от того же числа, что и накладная; она подтверждает данные накладной, где указано – наименование товара, количество, цена, сумма, сумма налога. Также в ней указаны: полный адрес и peквизиты поставщика и покупателя. Она заверена необходимыми подписями и печам о поставщика (приложение К).

Приемщик отмечает, что товар сопровождается необходимым сертификатом соответствия (№ РОСС RU.P.45.А654723), подтверждающим безопасность товара согласно ГОСТ 24901-89 (приложение Л).

Приемщик отмечает, что поступившая в магазин партия сахарного печенья имеет полный пакет сопроводительных документов.

Материально-ответственное лицо далее, осматривает поступившую продукцию, проводя приемку товара по количеству и органолептически оценивая качество сахарного печенья.

Сахарное печенье поступило упакованным в яркие, красочно оформленные пачки массой по двести грамм. Коробки прочные, чистые, сухие, без подмочек и деформации.

Просматривая информацию на этикетках, принимающий продукцию одновременно:

1 пересчитывает количество пачек;

2 осматривает состояние пачек, информацию нанесенную на нее;

3 выборочно оценивает печенье по вкусу, цвету, наличию лома и крошки. Фактически печенье было равномерно пропеченным, светло- желтого цвета, а лом, крошка, деформированные изделия отсутствовали.

Все это подтверждает качество и количество поступившей пар¬тии сахарного печенья, и соответствие фактических показателей с данными сопроводительных документов.

После этого продавец, принимавшая товар, подписывает накладные и счет — фактуры, по одному экземпляру отдает водителю-экспедитору поставщика, подтверждая тем самым соответствие количества и качества.

Анализируя фактическую приемку сахарного печенья по количеству и качеству можно заключить, что условия, сроки и порядок в магазине соблюден и соответствует инструкции о порядке приемке как по количеству, так и по качеству.

2.1.3 Анализ условий и сроков хранения мучных кондитерских изделий в

магазине «Московский»

Хранение — это этап технологического цикла товародвижения от выпуска го-товой продукции до потребления (или утилизации), цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их сохранения с минимальными потерями. [24]

При хранении важно соблюдать: условия и режим хранения, т.е. правильное размещение товаров в хранилище (соблюдения товарного соседства, рациональное использование складской площади); санитарно-гигиенические требо¬вания (комплекс чистоты объектов хранения и окружающей среды); климатические требования (температуру, относительную влажность воздуха, воздухообмен, освещенность).

В магазине «Московском» имеются отдельные складские помещения для хранения кондитерских товаров – это два помещения, каждый из которого имеет загрузочную площадь 20 м2. Помещения для хранения кондитерских товаров чистые, сухие и не имеют посторонних запахов. В складском помещении установлена принудительная вентиляция. [41]

Мучные кондитерские изделия в магазине «Московский» хранятся только тарным методом, то есть упакованными в коробки из картона или полимерных материалов.

Для размещения мучных кондитерских изделий на хранение используют металлические подтоварники, а печенье, упакованные в металлические коробки укладывают на стеллажи. Причем высота укладки не превышает двух метров, а расстояние между подтоварными 0,5 м, от стен – 0,5 м.

В складском помещении поддерживается температура, не превышающая 18ºС, а относительная влажность воздуха не превышает 75%. Для контроля за температурно – влажностным режимом хранения в складское помещение снабжено гигрометром и психрометром. Также в магазине «Московский» товароведом ведется журнал по соблюдению условий хранения, где ежедневно регистрируются фактические показания приборов.

Условия хранения, сохранность количества и качества мучных кондитерских изделий в магазине «Московский» обеспечивают материально – ответственные лица.

2.1.4 Динамика поступления мучных кондитерских изделий в магазине

«Московский» за последние два года

Печенье — наиболее емкий сегмент мучных кондитерских изделий. По своему составу он довольно разнороден, поскольку различается сахарное (сладкое) печенье, сложное (с шоколадом, начинкой или прослойками), затяжное (сухое), сдобное, овсяное и другое.

Поступление в магазин «Московский» мучных кондитерских изделий осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставки и поданных товароведом заявок. Динамика поступления мучных кондитерских изделий за последние два года представлена в таблице 4 и 4.

Таблица 4- Динамика поступления мучных кондитерских изделий за 2008 год

На основании данных таблицы 4и 5 была построена диаграмма (рисунок 6), демонстрирующая динамику поступления мучных кондитерских изделий в магазин «Московский» за 2007-2008 год.

Рисунок 6

Динамика поступления мучных кондитерских изделий в магазин «Московский» в разрезе по поставщикам

Анализ данных рисунка 6 и таблиц 4,5 позволяет сделать заключение, что в целом динамика поступления мучных кондитерских изделий в 2008 году возросла на 20,2%. Значительно возрос объем поступления мучных кондитерских изделий с оптового склада ООО «ТД Ситно», что в динамике составило 15,8%. Объемы поступления мучных кондитерских изделий от поставщика ООО «Форвард» и ООО «Алиса» также возросли и составили темп прироста 14,7 и 33,6% соответственно.

Динамика поступления мучных кондитерских изделий в разрезе по месяцам представлена на рисунке 7.

Рисунок 7

Динамика поступления сахарного печенья в магазин «Московский» в разрезе по месяцам

Анализ рисунка 7 показывает, что объемы поступления сахарного печенья практически не подвержены сезонным колебаниям. Поступления сахарного печенья в магазин «Московский» ежемесячно поступают практически в одном и том объеме. Значительных снижений поставок сахарного печенья за 2007 – 2008 год в магазине «Московский» отмечено не было.

Наблюдается значительное снижение объемов поступления в январе и феврале, что связано с падением покупательской способности в целом по всем группам товаров в эти месяца.

Рассмотрим динамику поступления мучных кондитерских изделий в зависимости от вида упаковки (рисунок 8).

Рисунок 8

Динамика поступления фасованной и развесной кондитерской продукции

Что касается динамики развития указанных сегментов в 2008 году, то следует отметить, что доля упакованных мучных кондитерских изделий значительно возросла, а доля развесной кондитерской продукции значительно уменьшилось, что связано, скорее всего, с покупательским спросом.

2.1.5 Краткая характеристика поставщиков мучных кондитерских

изделий, анализ договорных отношений сними. Характеристика

поставщиков

Одной из важнейших коммерческих функций является закупочная деятельность. Правильно организованная, она не только способствует удовлетворению потребительского спроса, но и позволяет уменьшить вероятность коммерческого риска, связанного с отсутствием сбыта товаров.

Дл решения этих задач работа по закупкам товаров включает в себя следующие операции:

— изучение и прогнозирование покупательского спроса;

— определение потребности в товарах;

— выявление источников поступления товаров и выбор поставщиков;

— установление хозяйственных связей с поставщиками;

-контроль над выполнением договоров. [32]

Процедура определения поставщиков продукции — вопрос сложный, и допущенные ошибки в этом могут повлечь определенные убытки в торговом деле.

Основным поставщиком мучных кондитерских изделий, в том числе и сахарного печенья магазина «Московский» является оптовый склад ООО «Торговый Дом — Ситно».

Магазин «Московский» является торговым подразделением ООО «ТД — Ситно», поэтому в его торговом ассортименте в первую очередь должен быть весь набор продукции, вырабатываемой подразделениями холдинга и реализуемый оптовой базой.

Вся продукция в магазин «Московский» завозится согласно договоров. Договоры со всеми поставщиками заключают юристы, торговые агенты Торгового дома ООО «ТД — Ситно» г. Магнитогорска, как правило, в начале года. Договор заключается в письменной форме на специальном бланке в двух экземплярах, подписывается сторо¬нами, скрепляется печатями, обычно на год. Но могут быть заключены краткосроч¬ные, сезонные договоры, договоры на разовые поставки. Первые экземпляры всех до¬говоров находятся в торговом отделе ООО «ТД — Ситно», а вторые у поставщиков.

Мучные кондитерские изделия с оптовой базы ООО «ТД Ситно» завозятся согласно поданной товароведом заявке. Договора между оптовой базой и розничными магазинами не заключаются.

С другими поставщиками мучных кондитерских изделий – ООО «Форпост» и ООО «Алиса» заключаются краткосрочные договора, которые находятся в торговом отделе ООО «Торговый Дом – Ситно».

Мучные кондитерские изделия от поставщика ООО «Форпост» в магазин «Московский» завозятся согласно договора № 123 от 10 марта 2008 года (приложение М). Договор является важной формой хозяйственных связей между поставщиком ООО «Форпост» и покупателем ООО Торговый Дом — Ситно. Он по существу основной документ, определяющий права и обязанности сторон по организации поставок мучных кондитерских изделий. Договор вступил в силу с момента его заключения, после того как между сторонами было достигнуто соглашение (в течение тридцати дней) по всем существующим условиям договора. При заключении договора каждая из сторон предоставляет пакет документов, подтверждающих регистрацию юридического лица, устав и свидетельство о постановке на налоговый учет. Пакет документов поставщика кондитерских изделий ООО «Форпост» представлен в приложении Н, О, П.

Сторонами заключившими договор, предусмотрены следующие условия: место и дата заключения договора; полное наименование, адрес и реквизиты сторон, заключивших договор; количество и ассортимент товаров, подлежащих поставке; срок исполнения; порядок постав и товаров; качество, комплектность, упаковка и маркировка товаров; порядок расчетов; права, обязанности, ответственность сторон; док рассмотрения споров и заключительные положения.

Правильное и выгодное для сторон согласование в договоре указанных условий является важной и сложной задачей. При этом были учтены знания конкретной практики и организации поставок мучных товаров, их физико-химические свойства, а также знание гражданско-правовых норм хозяйственных взаимоотношений для поставщиков и покупателей. Для максимального устранения невыгодных условий и согласовании были привлечены юристы, экономисты.

Согласно договора, мучные кондитерские изделия завозятся автотранспортом поставщика напрямую в магазин «Московский», по складской форме поставок.

Основанием для завоза товаров в магазин служат заявки установленной формы, где указываются: наименования товаров, вид, сорт, их требуемое количество. 3аявку составляют в двух экземплярах, где подписывает заведующая магазином, ставится печать и один экземпляр отправляют поставщику (приложение Р). Заявка формируется на основании прайс – листа поставщика (приложение С).

По договору поставки заявка исполняется в двухдневных срок. Применение схем и заявок позволяет организовать более четкое снабжение магазина товарами, снижаются издержки обращения, товары завозятся ритмично по графикам, поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Оптимальное количество заказываемых товаров полностью обеспечивает устойчивость ассортимента и бесперебойную их продажу до очередного завоза, а также исключает образование излишних запасов. Новые мучные кондитерские товары, которыми магазин ранее не торго¬вал, заказываются небольшими пробными партиями.

За выполнением договорных обязательств строго следят товароведы, юристы ООО «ТД — Ситно» и оптовые поставщики.

2.2 Краткая характеристика ассортимента сахарного печенья,

реализуемого в магазине «Московский». Направления

рационализации ассортимента

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

Характеристика ассортимента сахарного печенья, реализуемого в магазине «Московский» представлен в таблице 6.

Таблица 6 – Характеристика ассортимента сахарного печенья, реализуемого в

магазине «Московский

Наименование Вид используемого сырья Вид отделки Форма

1 2 3 4

Печенье «Блаженство» Из муки высшего сорта, с молочным вкусом Неглазированная Квадратная

Печенье «Нестле» Из муки высшего сорта Неглазированная. Карамельная начинка. Круглая

Печенье «Отрада» с медовым вкусом» Из муки высшего сорта Неглазированная Квадратная

Продолжение таблицы 6

1 2 3 4

Печенье «Отрада» Из муки второго сорта с медовым вкусом Неглазированная Круглая

Печенье «Отрада» Из муки второго сорта, шоколадное Глазированное шоколадной глазурью Квадратное

Печенье «Российское» Из муки первого сорта, шоколадное Глазированное шоколадной глазурью Круглое

Печенье сахарное молочно — сливочное Из муки первого сорта Неглазированная Прямоугольное

Печенье сахарно со вкусом ириса и сливок Из пшеничной муки высшего сорта Неглазированная Квадратная

Печенье сахарное «Земляничное» Из пшеничной муки высшего сорта Неглазированная Квадратная

Печенье сахарное «К чаю» Из пшеничной муки высшего сорта Неглазированная Квадратная

Печенье сахарное на топленом молоке Из пшеничной муки первого сорта Неглазированная Квадратная

Печенье сахарное «Яшкино» классическое Из пшеничной муки высшего сорта Неглазированная Квадратная

Печенье сахарное «Яшкино» земляничное Из пшеничной муки высшего сорта Неглазированная Квадратная

Печенье сахарное «Блеск ночи» Из пшеничной муки высшего сорта Неглазированная Круглая

Печенье сахарное «Даренка» на топленом молоке Из пшеничной муки высшего сорта Неглазированная Квадратная

Печенье сахарное «Дивная Даренка» Из пшеничной муки высшего сорта. Вкус кофе со сливками Неглазированная Квадратная

Ассортиментная политика магазина предполагает определенный курс действий по формированию ассортимента и его управлению, поддержанию конкурентоспособности товаров на требуемом уровне, а также нахождению для товаров оптимальных товарных ниш (сегментов) и потребителей. В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:

— обеспечение в магазине достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, незаменяемых и трудно заменяемых в потреблении и спросе;

— обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе товаров;

— установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров и т.д.

Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Рациональность ассортимента можно рассчитать с помощью анализа коэффициентов устойчивости, широты, полноты и рациональности ассортимента сахарного печенья в данном магазине. [24] Проведем анализ рациональности ассортимента сахарного печенья путем расчета его показателей, а именно: широта, полнота, степень новизны и устойчивость. За базовые показатели принимаем данные по магазину – конкуренты «Смак». Расчеты и результаты приведены в таблице 7.

Таблица 7 — Номенклатура свойств и показатели ассортимента сахарного печенья

Свойства ассортимента Показатели ассортимента Расчетная формула Результат

1 2 3 4

Широта Действительный (Шд) = 16

Базовый (Шб) = 26 Коэффициент широты: Кш = Шд/Шб*100% 61,5%

Полнота Действительный (Пд) = 16 Базовый (Пб) = 26 Коэффициент полноты: Кп = Пд/Пб*100% 61,5%

Устойчивость Показатель устойчивости (У) = 10 Коэффициент устойчивости: Ку = У/Шд*100% 62,5%

Новизна Показатель новизны (Н) = 5 Коэффициент обновления: Кн = Н/Шб*100% 19,2%

Широта ассортимента, определяется количеством разновидностей и наименований товаров однородных групп. Для магазина коэффициент широты равен 61,5%, что говорит о том, что широта ассортимента сахарного печенья практически достаточна для полного удовлетворения потребностей населения.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Она характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы:

Для магазина «Московский» коэффициент полноты для наименовании сахарного печенья равен 61,5%, что свидетельствует о том, что такая полнота ассортимента может затруднить выбор потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов, которое установлено магазину (обязательное количество). Для магазина этот коэффициент равен 62,5%, что говорит об устойчивости ассортимента сахарного печенья в данном магазине.

Коэффициент новизны равен 19,2%, он невелик, так как за время проведения анализа поступления новых товаров был совсем небольшим.

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все выше перечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости для каждого показателя. Коэффициенты весомости определяются экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для групп товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара.

Кр = (Кш*вш+Кп*вп+Ку*ву+К„*вн)/4, (1)

где Кш — коэффициент широты,

Кп — коэффициент полноты,

Ку — коэффициент новизны,

Вш, вп, ву, вн — коэффициенты весомости для каждого показателя соответственно.

Рациональность ассортимента составила 14,4%, что свидетельствует о том, что ассортимент сахарного печенья нерациональный.

На формирование ассортимента сахарного печенья в магазине влияют следующие фактор: спрос, производство (включая поступление по импорту), ассортиментный профиль магазина, зона деятельности магазина, состояние его материально – технической базы, социальный состав обслуживаемого населения, наличие сети магазинов – конкурентов, уровень цен на товары.

Так как магазин «Московский» практические не имеет конкурентов (магазин «Смак» находится на расстоянии 450 м от магазина), поэтому ассортиментная политика магазина «Московский» построена на принципе: «у нас можно купить все, что вообще где – нибудь можно купить». Администрация магазина «Ситно» не стремится оптимизировать ассортимент сахарного печенья путем сужения его широты, она торгует в основном печеньем класса «премиум», и самыми популярными и быстро оборачивающимися товарами.

Зачастую руководителям компании приходиться задумываться не о том, соответствует ли данный товар или товарная группа общей целенаправленности ассор¬тимента, а о том, можно ли торговать ими рентабельно, а может лучше сосредото¬чить усилия на торговле быстрооборачивающимися товарами.

Решения относительно широты, глубины и согласованности ассортимента основываются на следующем подходе: повысится ли рентабельность торговли товар¬ного отдела в целом, если будет принято решение включить (или не включать) дан¬ный товар в ассортимент.

Проведение ассортиментной политики требует принятия решений не только о включении новых товаров, но и о снятии товаров с продажи. Фирмы-изготовители и поставщики товаров постоянно обновляют номенклатуру своей продукции, стремясь получить все новые и новые прибыли. Поэтому в некоторых случаях необходимость исключения определенного товара из ассортимента совершенно очевидна.

Таким образом, при анализе ассортиментной политики магазина установлено, что на данном предприятии ведется рациональная деятельность по формированию ассортимента, исходя из изучения покупательского спроса. Ассортимент сахарного печенья в основном рассчитан только на покупателей с высоким уровнем доходов.

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика

Объектами исследований являлись:

Образец 1 Печенье сахарное «Ариэль» — печенье квадратной формы, упаковано в этикеточную бумагу с художественно оформленной этикеткой; нижний слой — из пергамента. Масса печенья 200г. Печенье поступило с оптовой базы ООО «Торговый дом – Ситно».

Образец 2 Печенье сахарное вкус ирис – сливки — печенье квадратной формы, упаковано в этикеточную бумагу с художественно оформленной этикеткой; нижний слой — из пергамента. Масса печенья 200г. Печенье поступило с оптовой базы ООО «Алиса».

Образец 3 Печенье сахарное «Блаженство» с молочным вкусом – печенье представляет собой мучное кондитерское изделие квадратной формы. Печенье упаковано в этикеточную бумагу с художественно оформленной этикеткой; нижний слой — из пергамента. Масса печенья 200г. Поставщик – ООО «Форпост».

Образец 4 Печенье сахарное «Отрада» со сливочным вкусом — печенье представляет собой мучное кондитерское изделие квадратной формы. Печенье упаковано в этикеточную бумагу с художественно оформленной этикеткой; нижний слой — из пергамента. Масса печенья 200г. Поставщик – ООО «Форпост».

Образец 5 Печенье «Сударушка» со вкусом топленого молока. Печенье имеет круглую форму, неглазированное. Печенье упаковано в этикеточную бумагу с художественно оформленной этикеткой; нижний слой — из пергамента. Масса пачки печенья 200 г. Поставщик – ООО «Алиса».

Образец 6 Печенье «Земляничное». Печенье имеет квадратную форму, неглазированное. Печенье упаковано в этикеточную бумагу с художественно оформленной этикеткой; нижний слой — из пергамента. Масса пачки печенья 200 г. Поставщик – ООО «ТД Ситно».

На каждой пачке имелась информация, которая представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Маркировка исследуемых образцов сахарного печенья

Показатели Ариэль Ирис — Сливки Блаженство Отрада Сударушка Земляничное

1 2 3 4 5 6 7

Наименование продукта Ариэль Ирис — Сливки Блаженство Отрада Сударушка Земляничное

Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, наименование страны и места происхождения ОАО Южуралкондитер. г. Челябинск, ул.Дарвина, 12. ООО «Кондитерское объединение «Сладко», г. Екатеринбург, Сибирский тракт, 19 ОАО «Томский кондитер». 634049 Томск Мичурина, 45. ООО «Кондитерское объединение «Сладко», г. Екатеринбург, Сибирский тракт, 19 Фабрика «Алтай».Алтайский край, г. Барнаул, Павловский тракт, д. 58-а ОАО Южуралкондитер. г. Челябинск, ул.Дарвина, 12.

товарный знак изготовителя Указан Указан Указан Указан Указан Указан

Состав продукта Мука пшеничная, мука кукурузная, инвертный сироп, эмульгаторы, разрыхлители, сода, соль, ароматизаторы Мука пшеничная, растительный жир, сахарная пудра, инвертный сироп, молоко цельное сгущенное, разрыхлители Мука пшеничная, растительный жир, сахарная пудра, инвертный сироп, молоко цельное сгущенное, разрыхлители Мука пшеничная, растительный жир, сахарная пудра, инвертный сироп, сливки цельные сгущенное, разрыхлители Мука пшеничная, растительный жир, сахарная пудра, инвертный сироп, молоко цельное сгущенное, разрыхлители Мука пшеничная, растительный жир, сахарная пудра, инвертный сироп, ароматизатор «Земляничны», разрыхлители

Сорт высший высший высший высший высший высший

Масса нетто 200 г 200 г 200 г 200 г 200 г 200 г

Дата изготовления 20.09.08 21.10.08 19.09.08 11.09.08. 29.10.08 01.10.08

Продолжение таблицы 8

1 2 3 4 5 6 7

Энергетическая ценность Белков 6,3г, жиров – 16,1, углеводов 71,6. 450 ккал. Белков 7,8г, жиров – 17,7, углеводов 65,2. 453 ккал. Белков 6,8г, жиров – 18,7, углеводов 65,2. 465ккал. Белков 7,1г, жиров – 17,7, углеводов 67,2. 470 ккал. Белков 7,8г, жиров – 17,7, углеводов 65,2. 453 ккал. Белков 6,3г, жиров – 16,1, углеводов 71,6 .450 ккал.

Срок годности 6 мес. t 18º, относительная вл. 75% 6 мес. t 18º, относительная вл. 75% 6 мес. t 18º, относительная вл. 75% 6 мес. t 18º, относительная вл. 75% 6 мес. t 18º, относительная вл. 75% 6 мес. t 18º, относительная вл. 75%

Обозначение документа ГОСТ 24901-89 ГОСТ 24901-89 ГОСТ 24901-89 ГОСТ 24901-89 ГОСТ 24901-89 ГОСТ 24901-89

Сведения о сертификации указана указана указана указана указана указана

Анализ таблицы 8 позволяет сделать вывод о том, что маркировка всех исследуемых образцов сахарного печенья, полученного от разных поставщиков соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Следовательно, можно сделать вывод об отсутствии информационной фальсификации данной продукции. [3]

После изучения маркировки сахарного печенья был проведен отбор проб по ГОСТ 5904-58 и составлен акт отбора образцов (приложение Т). [4]

Оценивая качество сахарного печенья, отмечают внешний вид, вид в изломе и структуру, вкус и запах.

Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пу¬зырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.

Измерительными методами исследования определяют влаж¬ность, размеры изделий, щелочность, намокаемость (набухаемость), массовая доля сахара и жира.

Влажность сахарного печенья определяют методом высушивания в сушильном шкафу при постоянной температуре до постоянной массы.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующегося при разложении химических разрыхлителей. Метод определения щелочности основан на титровании фильтрата серной кислотой в присутствии бромтимолового синего.

Метод определения массовой доли сахара основан на объемном определении количества закисной меди, образующейся при взаимодействии карбонильных групп сахаров с жидкостью Фелинга – комплексным соединением окиси меди с калий – натриевой солью винной кислоты.

Метод определения массовой доли жира основан на извлечении жира в аппарате Сокслета этиловым (серным) или петролейным эфиром (температура кипения эфиров – соответственно – 35,6 и 50-60ºС). [9,31]

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сахарного печенья

Результаты органолептической оценки качества сахарного печенья представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Результаты органолептической оценки качества сахарного печенья,

полученного от разных поставщиков

Исследуемые образцы сахарного печенья Наименование показателя

Вкус и запах Цвет Форма Вид в изломе Поверхность

1 2 3 4 5 6

Ариэль Свойственные данному виду печенья. Посторонние привкусы и запахи не выявлены. Равномерный. Светло – желтый. Квадратная. Надрывы и вмятины отсутствуют Пропеченное тесто с равномерной пористостью. Гладкая, с четким рисунком

Продолжение таблицы 9

1 2 3 4 5 6

Ирис – Сливки Во вкусе имеется неприятный запах и привкус прогорклого жира. Равномерный. Желтый. Квадратная. Надрывы и вмятины отсутствуют Пропеченное тесто с равномерной пористостью. Поверхность гладкая. Рисунок четкий.

Блаженство Свойственные данному виду печенья. Вкус и запах чистый, посторонних привкусов и запахов не выявлено.вкус топленого молока. Равномерный. Светло – желтый. Квадратная. Надрывы и вмятины отсутствуют Пропеченное тесто с равномерной пористостью. Гладкая, с четким рисунком

Отрада Свойственные данному виду печенья. Вкус и запах чистый, посторонних привкусов и запахов не выявлено. Равномерный. Светло – желтый. Квадратная. Надрывы и вмятины отсутствуют Пропеченное тесто с равномерной пористостью. Гладкая, с четким рисунком

Сударушка Свойственные данному виду печенья. Вкус и запах чистый, посторонних привкусов и запахов не выявлено. Равномерный. Светло – желтый. Круглая. Надрывы и вмятины отсутствуют Пропеченное тесто с равномерной пористостью. Гладкая, с четким рисунком

Земляничное Свойственные данному виду печенья. Вкус и запах чистый, земляничный. Посторонних привкусов и запахов не выявлено. Равномерный. Светло – желтый. Квадратная. Надрывы и вмятины отсутствуют Пропеченное тесто с равномерной пористостью. Гладкая, с четким рисунком

Анализ таблицы 9 свидетельствует о том, что:

Исследованный образец сахарного печенья «Ариэль», полученный от поставщика ООО «Торговый Дом Ситно» по органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 24901-89. Вкус и запах сахарного печенья «Ариэль» свойственны данному виду изделия, цвет – светло – желтый; тесто с равномерной пористостью, хорошо пропеченное; поверхность гладкая, с четким рисунком.

В исследованном образце сахарного печенья «Блаженство», полученного от поставщика ООО «Форпост» отмечен вкус топленого молока, внесение которого предусмотрено рецептурой данного печенья. Форма печенья – круглая. На поверхности исследованного образца сахарного печенья имеется четкий рисунок; поверхность гладкая, без шероховатости. Цвет печенья «Блаженство» светло – желтый, равномерный, подгорелости отсутствуют.

В исследованном образце сахарного печенья «Ирис – сливки», полученного от ООО «Алиса» отмечен неприятный запах и прогорклый вкус, который мог возникнуть при чрезмерном увлажнении продукта. Чрезмерное увлажнение продукта могло произойти при нарушении условий хранения, то есть относительная влажность воздуха в помещении для хранения была выше предельно допустимого уровня – не выше 75%. В результате чего произошло прогоркание жиров. Остальные органолептические показатели исследованного образца сахарного печенья соответствовали требованиям ГОСТ 24901-89.

Исследованный образец сахарного печенья «Сударушка», полученный от поставщика ООО «Алиса» по органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 24901-89. В сахарном печенье «Сударушка» отмечен вкус топленого молока, посторонние привкусы и запахи отсутствуют; цвет – светло – желтый; тесто с равномерной пористостью, хорошо пропеченное; поверхность гладкая, с четким рисунком.

В исследованном образце сахарного печенья «Отрада», полученного от поставщика ООО «Форпост» ярко выражен вкус сливок; посторонние привкусы и запахи отсутствуют. Форма печенья – квадратная. На поверхности исследованного образца сахарного печенья имеется четкий рисунок; поверхность гладкая, без шероховатости. Цвет печенья «Отрада» светло – желтый, равномерный, подгорелости отсутствуют.

Исследованный образец сахарного печенья «Земляничное», полученный от поставщика ООО «ТД Ситно» по органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 24901-89. В сахарном печенье «Земляничное» отмечен вкус земляники, посторонние привкусы и запахи отсутствуют; цвет – светло – желтый; тесто с равномерной пористостью, хорошо пропеченное; поверхность гладкая, с четким рисунком.

2.4.2 Результаты физико — химической оценки качества сахарного печенья

Результаты оценки качества сахарного печенья по физико – химическим показателям представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Результаты физико – химической оценки качества сахарного печенья, полученного от разных поставщиков

Исследуемые образцы сахарного печенья Наименование показателя

Исследованные образцы сахарного печенья, полученные от поставщиков оптовый склад ООО «Торговый Дом – Ситно», ООО «Форвард» по физико – химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89.

Исследованный образец сахарного печенья «Блаженство», поступившего от ООО «Алиса» по физико – химическим показателям не соответствует требованиям ГОСТ 24901-89. Влажность исследованного образца сахарного печенья составляет 8,8 при норме, не превышающей для печенья высшего сорта 8,5%, что скорее всего свидетельствует о нарушении технологического процесса производства или условий хранения. При нарушении условий и сроков хранения сахарного печенья увлажнение может происходить в результате резких колебаний воздуха. Увлажнение происходит за счет изменения относительной влажности воздуха (при понижении температуры относительная влажность воздуха повышается) или в результате конденсации влаги на поверхности более холодного продукта.

2.4.3 Результаты показателей безопасности

Результаты показателей безопасности сахарного печенья представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Результаты показателей безопасности качества сахарного печенья

Как свидетельствуют данные таблицы 11, все исследованные образцы сахарного печенья, полученные от разных поставщиков соответствуют по показателям безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды в исследованных образцах сахарного печенья не превышают допустимые уровни.

В исследованном образце сахарного печенья «Отрада» (образец 4), полученного от поставщика ООО «Форпост» отсутствуют микотоксин дезоксиниваленол.

Выводы и предложения

На основании проведенных экспериментальных исследований можно сделать выводы:

1 Магазин «Московский» обеспечен достаточно развитой материально-технической базы, что позволяет предоставлять широкий комплекс основных и дополнительных услуг. Планировка торгового зала соответствует товарному профилю магазина и определена спецификой реализуемых товаров.

2 Деятельность магазина «Московский» регулируется учредительными документами ООО «Торговый дом – Ситно».

3 Изучив деятельность магазина «Московский» можно сказать, что предприятие находиться в стабильном финансовом положении, отмечен стабильный рост товарооборота.

4 Приемка сахарного печенья по количеству и качеству осуществляется в порядке и сроки, установленные нормативной документацией, то есть путем проверки фактического количества поступившего товара и его органолептических показателей.

5 За последние два года отмечена стабильное увеличение объемов поступления сахарного печенья на реализацию. Значительное увеличение объемов поступления сахарного печенья наблюдается в сегменте фасованного печенья.

6 Динамика поступления сахарного печенья является относительно стабильной и не подвержена сезонным колебаниям.

7 Основным поставщиком сахарного печенья является оптовый склад ООО «Торговый Дом – Ситно». При анализе работы с другими поставщиками выявлено, что магазин сотрудничает с поставщиками, которые занимаются поставкой товаров, в количестве и ассортименте каждой партии, определенных заявкой магазина. каждая сторона выполняет свои обязательства друг перед другом, согласно заключенному между ними договору поставки товара.

8 Анализ ассортимента сахарного печенья в магазине «Московский» является нерациональным. Основные направления в области рационализации ассортимента направлены только на реализацию сахарного печенья класса «премиум» и быстрооборачивающихся товаров.

9 В исследованных образцах сахарного печенья «Ирис – сливки» и «Блаженство», полученных от поставщика ООО «Алиса» выявлено не соответствие требованиям ГОСТ 24901-89 по органолептическим и физико – химическим показателям.

10 В исследованном образце сахарного печенья «Ирис – сливки» выявлено наличие прогорклого вкуса, который мог возникнуть при нарушении условий хранения.

11 В исследованном образце сахарного печенья «Блаженство» превышены нормы показателей влажности для продукции высшего сорта.

13 Остальные исследованные образцы сахарного печенья, полученные с оптового склада ООО «Торговый Дом – Ситно» и ООО «Форпост» соответствуют требованиям стандарта по органолептическим и физико – химическим показателям.

14 По показателям безопасности все исследованные образцы сахарного печенья являются безопасными для потребителя.

Предложения:

1 Администрации магазина «Московский» необходимо пересмотреть условия договора с поставщиком ООО «Алиса» в области качества поставляемого товара. Поставщику ООО «Алиса» рекомендовать провести анализ условий хранения на складе, проконтролировать показания гигрометра и психрометра.

2 Администрации расширить ассортимент сахарного печенья с учетом появления новинок. Необходимо направить усилия в области формирования ассортимента сахарного печенья, рассчитанного для потребителей со среднем уровнем достатка.

Рекомендуемые мероприятия позволят повысить конкурентоспособность и рентабельность магазина.

Список использованных источников

1 Аванесов, Ю.А. Основы коммерции на рынке товаров и услуг [Текст]: учебник /Ю. А. Аванесов, А. Н. Клочко, Е. В. Васькин. – М.: ТОО «Люкс –арт», 1995. – 176 с.

2 Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник/ С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева — М.: Альфа, 2000.-432с.

3 ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. [Текст]: Межгос. стандарт — Введ. 2002-05-03. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2003 -28 с.

4 ГОСТ 5904 — 82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.[Текст]: Межгос. стандарт — Введ. 1982-04-28. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1986- 10 с.

5 Горбунова, В.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст] / В.П. Горбунова, Э.П. Тесля. – М.: Экспертное бюро, 1993. – 98 с.;

6 Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: учебник /А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. — М.: Колос, 1999.- 260 с.

7 Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник /А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. — М.: Де Ли, 2000.- 265 с.

8 Иванова, О. Маркетинговые исследования рынка кондитерских изделий [Текст] / О. Иванова // Экономика и финансы. – 2007. — №2. – С. 5

9 Исследование продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев [и др.]. – М.: Экономика, 1980. – 336 с.

10 Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов /А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова.- М.: Экономика, 1990. — 287 с.

11 Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. — М.: Академия, 2002.- 189 с.

12 Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. — М.: Мастерство, 2006.- 480 с.

13 Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст]: учебник /Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2004. – 816 с.

14 Лебедев, С.В. Обзор российского рынка хлебобулочных и кондитерских изделий [Текст ] / СВ. Лебедев // Крестьянские ведомости: газета агробизнеса. — 2007.- №11.- С 9-10.

15 Ларионов, А. Рынок мучных кондитерских изделий [электронный ресурс] / А. Ларионов // Адрес в сети Интернет: http:// http://www.informarket.ru/index.php

16 Лурье, И.С. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник /И.С. Лурье. — М.: Агропромиздат, 1992.- 160 с.

17 Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий [Текст]: учебник /Г.А. Маршалкин. — М.: Колос, 1994.- 274 с,

18 Мезенцев, К.П. Исследование рынка кондитерских изделий [Текст] / К.П.Мезенцев // Продуктовый бизнес: кондитерские изделия. — 2007.- №10.- С. 11.

19 Маркетинговое исследование и анализ российского рынка мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http://www.restko.ru/market/

20 Малютенкова, СМ. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебник/ СМ. Малютенкова — М.: СПб. Питер, 2004. — 480с.

21 Микулович, Л.С, Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Л.С. Микулович. — М.: БГЭУ, 1998. — 280 с.

22 Могильный, М.П., Шрамко, Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и кондитерских изделий [Текст] / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 231с.

23 Маркетинговое исследование и анализ российского рынка мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http://www.restko.ru

24 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник/М.А. Николаева — М.: Издательство НОРМА, 1998.-283 с.

25 Олейникова, Я.А. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] /Я.А. Олейникова, Г.О. Магомедова, Т.Н. Мирошникова. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 480с.

26 Организация коммерческой деятельности [Текст]: учебник / Л.А.Брагин, И.Б. Стукалова, С. С. Шипилова [и др.]; под ред. Л.А.Брагина. — М.: Академия, 2003.-176с.

27 Обзор Российского рынка мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http://www.profnavigator.ru

28 Обзор и анализ импорта и экспорта на рынке мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http://b2blogger.com/research/report/

29 Печенье набирает темп на рынке мучных кондитерских изделий городов РФ. [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http://www.rosinvest.com

30 Пашук, Н.П. Мучные кондитерские изделия [Текст]: учебник /Н.П. Пашук, T.П. Апет. — Минск.: Поппури, 1997.- 430 с.

31 Парамонова, Т.М. Экспресс — методы оценки качества продовольственных товаров [Текст]: учебник /Т.М. Парамонова. — М.: Экономика, 1988.- 223 с.

32 Панкратов, Ф.Г. Коммерческая деятельность [Текст]: учебник /Ф. Г. Панкратов, Т. К. Серегина. – М.: Маркетинг, 2000. – 580с.

33 Построение нового бренда АТПК «Родос М» [Электронный ресурс] [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http://www.my-ki.ru

34 Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебник / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2005. – 224с.

35 Райкова, Е.Ю. Теория товароведения [Текст]: учеб. пособие / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин. – М.: Академия, 2003. – 240с.

36 Потребительский рынок города Магнитогорска в 2007 году [электронный ресурс] ww.magnitog.ru/pls/magnitog/documents/market. – 2007. – 96с.

37 Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник /М.А. Талейсник, П.М. Аксенова. — М.: Агропромиздат, 1986.- 173 с.

38 Салун, И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник /И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева. — М.: Экономика, 1981.- 357 с.

39 Сухих, Т.Н. Новое время – новые кондитерские изделия [Текст] / Т.Н. Сухих //Пищевая промышленность. – 2004.- №6. – С.84

40 Скокан, Л.Е., Жарикова, Г.Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий [Текст] / Л.Е. Скокан, Г.Г. Жарикова. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 148с.

41 Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст] / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и [др.]; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608с.

42 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для товаровед, факт. торг. вузов / И.П.Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьёва [и др.]. -М.: Экономика, 1981.-344 с: ил.

43 Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, A.M. Евдокимов [и др.]. — Изд. 2- е, перераб. — М.: Экономика, 1988. — 352 с.

44 Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Кн. 1. Справочные табли¬цы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценно¬сти пищевых продуктов /Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с

45 Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебник/ И.П. Чепурной — М.: Дашков и К» 2002.-416с.

46 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник /И.П. Чепурной. — М.: Дашков и К, 2002.-460 с.

47 Чалых, Т.И. Товароведение упаковочных материалов для потребительских товаров [Текст]: учеб. пособ. / Т.И. Чалых Коснырева, Л.М.. Пашкевич, Л.А. – М.: Академия, 2004. – 368с.